Las gastronomías Patrimonio de la Humanidad luchan por mantener sus raíces

Ante un mundo globalizado y apresurado en el que la comida basura impone su dictado de rapidez, las gastronomías reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco luchan por volver a unas raíces que son sinónimo ancestral de salud.

Tres de ellas -la dieta mediterránea (España, Grecia, Italia y Marruecos), la mexicana y la japonesa- tienen una presencia activa en el XVIII Salón de Gourmets, la feria de bebidas y productos "delicatessen" más importante de Europa, que se celebra en Madrid, para reivindicar la identidad que han conservado durante siglos y que las hizo meritorias de esta declaración de reconocimiento y salvaguarda.

"Todas tienen un punto en común: son saludables y nos une la buena materia prima", dice el chef José Luque, del restaurante El Jardín del Hotel InterContinental (Madrid), uno de los invitados en las demostraciones culinarias de la librería A Punto y el Grupo Gourmets para promocionar estos patrimonios gastronómicos.

Partidario de la creatividad, defiende en primer lugar el conocimiento de la tradición como "base que nunca debe quedar de lado", un principio que defiende para presentes y futuribles y que pasa por inculcar a los niños que comer siguiendo las dietas reconocidas por la Unesco supone "aprender a comer bien" y evitar los problemas de obesidad y diabetes que amenazan a la sociedad.

Por ello confía en que este 2014, declarado Año de la Dieta Mediterránea, sirva para promover, especialmente entre las nuevas generaciones "que se comen más rápido una hamburguesa que un plato de verduras" estos hábitos alimenticios y sus técnicas culinarias, que van vinculados a un modo de vida que propicia la interacción social.

Reconocer la dieta mediterránea en estos parámetros internacionales supone "un premio a la cocina de abuelas y madres, a nuestra cocina" y a productos "como el aceite de oliva, el ajo y la cebolla" sin los cuales, admite, "no sabría cocinar".

A México la Unesco le reconoció "la cocina tradicional, cultura comunitaria ancestral y viva", con alimentos básicos como el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos como la milpa y la chinampa y técnicas de elaboración culinaria como la nixtamalización.

Ello le sirvió para "mostrarla al mundo", refiere la cocinera mexicana Rita Sánchez, y también para que sus propios compatriotas la aprecien más. No obstante, aunque "se conozca y valore mucho más", opina que "queda mucho recorrido": "Si los restaurantes elaborásemos un par de platillos de cada Estado -son 31 más Distrito Federal- promoveríamos esa amplia diversidad".

Sánchez, afincada en España desde 1993, lamenta que "la falta de tiempo lleve a recurrir a congelados y preparados" en detrimento de la cocina tradicional mexicana, algo que está llevando a su país a tener un nivel de obesidad infantil sólo superado por Estados Unidos.

"Hay que volver al desayuno tradicional, con zumos, fruta, huevos estrellados con chilaquiles... Y luego hacer una comida menos copiosa y una cena aún más ligera. Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo", recomienda la cocinera, que tiene como alimentos fetiche de su cocina la sal, los chiles y la lima, esencia de la sazón mexicana.

La cocina tradicional japonesa (washoku) es la última incorporación a este selecto club gracias a su espíritu y tradición de respeto a la naturaleza. Dado que Japón es el invitado de honor de este Salón de Gourmets que concluye mañana, el país ha hecho un notable esfuerzo por divulgar su gastronomía y promover unas exportaciones afectadas por el terremoto y el desastre de Fukushima.

"La cocina japonesa es muy sana, lo que influye en la longevidad de la población, gracias a alimentos como el arroz -del que existen múltiples variedades-, los pescados y carnes frescos y los vegetales", dice a Yasuyuki Murahashi, director del organismo oficial de comercio exterior, Jetro.

Pero también es un país que busca mantener sus raíces frente "al problema de la comida rápida'. "Tenemos una Academia de Gastronomía para educar a los jóvenes, para alejarlos de la comida basura, porque para ellos es muy fácil recurrir a ella, pero tienen que tener en cuenta lo que están comiendo, los conservantes y colorantes que tiene. Hay que volver a la tradición, sana y orgánica".