A comer la carne del carnívoro

EFE | LA PATRIA | Cáceres (Brasil)

Se puede imaginar hacer salchichas, patés o pizzas con ingredientes exóticos, pero con carne de caimán probablemente no se le pase a uno por la mente, a menos que viva en el pantanal de Brasil, el humedal más grande del mundo, que la ofrece como uno de sus atractivos culinarios.

Con sabor y olores suaves, y de color blanco, la carne de caimán (Caimán yacare) puede ser cocida, frita o asada, y los restos transformados en caldos o estofados.

"Los restos son más baratos, tienen un aspecto diferente porque son un poco más oscuros, con más cartílago, pero muy sabrosos", dijo Weber Girardi, director de producción de la Cooperativa de Criadores de Caimán de Pantanal (Coocrijapan), la mayor asociación de ese tipo de Brasil.

La cooperativa cría, mata y procesa los animales desde hace 20 años, y también cuenta con un restaurante instalado en una embarcación en la margen del río Paraguay, en el municipio de Cáceres, fronterizo con Bolivia.

Allí el cliente puede ver cómo se prepara la comida, y se rompe el mito de que la carne es dura y tiene que ser hervida. El restaurante la sirve en 25 platos diferentes, como Strogonoff, paté, tajín, mousse, tortitas e incluso pizza de cocodrilo.

"Es una carne que debe ser sazonada en el momento de cocinarla, no puede ser marinada. Este uno de los secretos de su preparación, tanto en la parrilla como de otras maneras", dijo Girardi.

El restaurante también sirve salchichas "pantaneras" con la carne, que está en proceso de registrar como marca, explicó Girardi.

"Gastronómicamente hablando la carne no es tan fuerte, el sabor es más suave, es de color blanco, se asemeja más bien la pechuga de pollo", dijo tras probar un pedazo a la parrilla Rusty Marcellini, director de la Expedición Brasil Gastronómico, que explora las delicias culinarias del país y en la que participó Efe.

La cooperativa colaboró con el Ministerio de Agricultura para la creación de una legislación específica que regula el sacrificio de cocodrilos para su consumo.

Gracias a ella, es legal la venta de su carne y otros productos, y también existe un control de calidad a cargo del Servicio de Inspección Federal (SIF) de Brasil.

Las 13 granjas que son parte de Coocrijapan colaboran con el Instituto Brasileño do Medio Ambiente y de Recursos Naturales Renovables (Ibama) para hacer un estudio sobre la conservación de un número sostenible de caimanes en libertad.

Al contrario de la visión generalizada como un animal peligroso para el ser humano, Girardi explicó que solo arremete cuando hay falta de alimentos en su hábitat. Hay pocos casos de ataque en cautiverio, causados por su mal manejo, ocasiones en las que el animal muerde lado, según explicó.

En las granjas los engordan, sacrifican y procesan para la venta de la carne congelada y de la piel, tanto en estado bruto como curtida.

El ciento por ciento de los animales se aprovecha, según Weber. "La carne y el cuero se utilizan en su totalidad, la cabeza se preserva para venderse como souvenir, las vísceras son cocidas y molidas, los huesos y el cartílago son triturados y vendidos a una empresa de producción de proteínas", explicó el director de producción de Coocrijapan.

Cada mes el matadero de la cooperativa procesa cinco toneladas de carne de cocodrilo.