Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

El salteado es una técnica culinaria que ha ganado adeptos gracias a su rápida cocción. Es una manera saludable de consumir verduras y proteína animal. Para ella se utiliza el wok.

Este recipiente típico de la cocina oriental requiere de poca grasa para que los alimentos lleguen a su punto y combina las cualidades de los sartenes y las cacerolas. Su mango de madera permite remover los ingredientes durante la cocción, dejando la otra mano libre para la adición de ingredientes.

El wok y sus variedades:

* De hierro. Es el tradicional. No tiene teflón o aleaciones. Son muy buenos conductores del calor, debido al material con el que están elaborados. Deben limpiarse con agua y jabón y, al guardarlos, untarles un poco de aceite en su superficie interna para que no se oxide.

* De acero inoxidable. Son los más frecuentes en el mercado y gozan de algún tratamiento antiadherente. Son más fáciles de manejar, porque pesan menos. Al guardárseles, no necesitan de mantenimiento especial.

* Eléctricos. Se puede saltear en cualquier sitio, pero son más complicados de manejar que los tradicionales El calor se distribuye de manera similar.

Un buen salteado será posible si los ingredientes son de buena calidad. Clasifíquelos por el tiempo de coción que requieran y adiciónelos en el momento adecuado. Haga el mismo corte a todos los productos, pues así garantizará una coción uniforme.

Sobre los cortes debe saber:

* Julianas. Tajadura longitudinal de las verduras. Suele ser fina.

* Bastones. Tiras un poco más gruesas que las julianas.

* Dados. Consiste en picar muy fino. Se puede conseguir al agrupar varias tiras de julianas y tajarlas transversalmente.

* Rodajas. Corte trasversal de una hortaliza en forma de tubo como el apio, los puerros, las zanahorias, etc.

Antes de la cocción es fundamental lavar muy bien todos los productos y los elementos a utilizar. Procure tener una tabla que no se mueva para realizar todos los cortes. Tenga separados los platos o boles en los que servirá y llame a la mesa a los comensales antes de terminar, pues el platillo debe servirse al instante para que guarde su sabor y sus texturas.

La temperatura debe ser fuerte y con un poco de aceite. El tiempo de cocción depende del tipo de wok empleado, la cantidad de ingredientes que se introduce en él y la clase de cortes. Con un poco de experiencia, se logrará un resultado homogéneo y excepcional: verduras al dente y doradas por fuera, también productos cárnicos jugosos y cocidos por dentro.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.