Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

El ser humano se deleita con dulces sensaciones agradables al paladar. En sus primeros recuerdos vitales está la leche materna, rica en lactosa y con un gran poder endulzante.

El hombre también ha contribuido a desarrollar una serie de productos como la miel, el azúcar, la panela, los jarabes, etc, y a los que -añadiéndoles otros componentes- ha logrado elaborar dulces, confites, postres; variables en cada una de las culturas, pero presentes de una manera u otra en ellas.

El cerebro representa el 2% del peso corporal, pero gasta hasta el 20% de la energía total de la glucosa que consumimos. Desde el punto de vista bioquímico, tiene unas exigencias energéticas y metabólicas elevadas, pues es el centro de operaciones, el control de mando, da ordenes con rapidez para sintetizar y liberar neurotransmisores que comuniquen millones de neuronas. Para ello necesita oxigeno y glucosa, que son excelentes y rápidos combustibles.

El grupo de los carbohidratos o azúcares se divide en monosacáridos, entre los que están la glucosa, la fructuosa y la galactosa; y los disacáridos, entre los que se cuentan la sacarosa (fructuosa más glucosa) y la lactosa (galactosa más glucosa. También integran el grupo, los polisacáridos o azúcares complejos. Un ejemplo es el almidón, el componente principal de los tubérculos, las raíces comestibles, los cereales y las leguminosas; y otro el glucógeno, que se almacena en el hígado y los músculos para que el organismo obtenga glucosa a partir de dicho compuesto en momentos de exigencia física o periodos de ayuno.

En las últimas décadas, la industria de los dulces avanzó mucho en técnicas e ingredientes, lo que favorece los productos en su sabor, aroma, color (natural o sintético) y texturas.

Las materias primas más frecuentes son:

- Miel. Este líquido siruposo es el principal endulzante, lo elaboran las abejas. Está compuesta por agua, fructuosa, glucosa, sacarosa, maltosa y oligosacáridos.

- Azúcar. Se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o la zanahoria. Se encuentra en el comercio como pequeños cristales o en terrones. El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración, que está sin refinar. El azúcar invertido, en tanto, es una mezcla de glucosa y fructuosa. Su poder edulcorante es ligeramente superior a la sacarosa.

- Jarabes. Denominados así por ser una solución de algún azúcar que puede provenir de fuentes variadas como el maíz, el arce, la palma o de algunos almidones.

- Gomas. Sustancias que se dispersan en agua y dan origen a una masa viscosa. Se conocen varios tipos en relación a su procedencia. De exudados, como la goma arábica; de semillas, como la goma guar; microbianas, como las xantano; procedente de algas, como la agarosa; y las elaboradas a partir del almidón o la celulosa.

En la industria de alimentos, las gelatinas se emplean como estabilizadores y espesantes. Estos son productos obtenidos mediante la desnaturalización de diversos tipos de colágeno, que vienen de huesos, cartílagos y piel animal. Esta no es una proteína homogénea, sino una mezcla de péptidos cortos y largos que se aromatiza con esencias.

En una alimentación saludable, en la que el porcentaje de los carbohidratos simples (entre ellos el azúcar) esté en baja proporción y predominen alimentos de origen vegetal, el cerebro -en especial el de los niños- será capaz de alcanzar un estado de conocimiento cada día más elevado.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.