Más que un tinto

Diana Lorena Gutiérrez Pineda

LA PATRIA | MANIZALES

La experiencia de tomar café en Manizales cambió. Antes el tinto era de greca, muchas veces recalentado y se tomaba en lugares frecuentados por hombres y atendidos por coperas.

La Bahía, El Zulia, El Polo, La Cigarra, El Osiris, El Caracol Rojo, El Rhin, El Champion, Adamson, El Trébol, Covadonga y Trocadero, eran algunos de ellos. La mayoría, ubicados en el Centro. Eran puntos de encuentro, donde se discutía de política y negocios. No solo tomaban tinto, también ron o aguardiente.

Con los años, el consumo de café se volvió un tema gastronómico. Hoy encontramos sitios como Juan Valdez, una marca famosa en el mundo, con tres establecimientos en Manizales y otros espacios como Café Florida, La Vieja Escuela, Santo Cafeto, Tiazzioli, Specialty Coffee Botique y Siriana Coffee House.

Evolución

La publicista y técnica forestal María Elena Uribe Robledo compara la experiencia de tomar café con la guadua: “Antes era maleza, ahora la arquitectura hace cosas divinas con ella”.
Hoy en día manizaleños de todas las edades toman café, en tazas bien servidas y en medio de una buena atención como factor diferencial. Se le ha dado estatus a tomar tinto. María Elena señala que son quienes vienen de afuera los que nos han enseñado la importancia de saber preparar y tomar una buena bebida a base de café.

Catar café es una experiencia que se impone. Ya no atienden coperas sino baristas. Se sigue hablando de negocios y política, pero también de otros temas, y lo mejor, con gente de todos los géneros, edades y nacionalidades.

Experiencia

Gonzalo Gómez Jaramillo pasó de tomar tinto en el Centro a hacerlo al aire libre en Juan Valdez de El Cable. “Recuerdo que en La Cigarra o El Polo no se veían jóvenes ni variedad de cafés. Seguimos debatiendo y arreglando el país, pero ya no con trago y tinto sino con variadas recetas, al aire libre”.

El ingeniero Alexánder Rodríguez dice que la percepción que tiene de esa práctica sigue siendo la misma: “Reunirnos alrededor de algo que nos identifica culturalmente. Ahora hay elementos innovadores que mejoran la experiencia con el cliente. Vemos todo un show para servir la bebida. Antes era más bohemio. Hoy en día hace parte de la variedad gastronómica que nos identifica, por eso su sabor ha mejorado. Ya tomamos café de calidad con más protocolos”, señala.

El tinto del futuro

Para la muestra un botón: La Vieja Escuela y Specialty Coffe Boutique son solo dos de los sitios especializados en café, donde tomarse un tintico es experimentar sensaciones con aromas y sabores.

El primero, es un lugar mágico que evoca al pasado, el segundo es como viajar al futuro por un tinto.

La colección de 350 cámaras fotográficas que Felipe Álvarez, propietario de La Vieja Escuela, tiene expuesta como parte de la decoración, reflejan su pasión por el diseño y la imagen, lo que mezcló con el barismo para darle un toque auténtico a su negocio. Según él, atiende desde niños hasta viejos. Allí él y otros baristas enseñan sobre procesos y tipos de café, la forma como se cultiva y su preparación. Los clientes también aprenden de la historia del grano, hacen talleres de barismo y catación. Para este diseñador, en La Vieja Escuela se toma café sin prisa, lo que lo hace un sitio de aprendizaje.

Según el barista, a futuro se imponen los cafés fríos y las bebidas energizantes e hidratantes para deportistas. También señala que llegarán a la ciudad sitios donde las recetas serán digitalizadas y las máquinas sofisticadas comiencen a ser protagonistas. Es el caso de Specialty Coffe Boutique, abierto hace siete meses y ubicado cerca a El Cable, donde tienen la Steampunk, una máquina, única en Latinoamérica, elaborada por diseñadores industriales, capaz de garantizar consistencia en la preparación de la bebida, con un sistema de filtración de agua que trabaja con vapor e inyección.

Este negoció es frecuentado por jóvenes, al igual que sus dueños Juan Felipe Restrepo, de 22 años, y Juan Alejandro Restrepo, de 20, quienes además son expertos en café gracias a su curiosidad, pues son empíricos. Ellos mandan la orden a través de una tablet en la que sistematizan el tipo de molienda, el tipo de filtro, la cantidad del gramaje y temperatura, entre otras variables para que el Steampunk arroje tres o cinco tazas de café en su punto.

Venden cafés de origen de fincas del Eje Cafetero, fríos y calientes, en varias presentaciones, muy bien servido, como también sánduches, tortas y tapas, entre otros productos.

El tamaño de la molienda, la temperatura del agua, la cantidad de veces que se agita durante la infusión, la proporción de agua y café son variables tenidas en cuenta por los baristas de los cafés de hoy.