El manizaleño Carlos Escobar Vallejo, número uno en Campeonato Nacional Australiano de cafés filtrados

LISET ESPINOZA

LA PATRIA / MANIZALES

Carlos Escobar Vallejo creció entre fincas por la labor de su padre como caficultor. Aunque su progenitor se interesó en otros cultivos porque, según él, el grano dejó de ser un producto viable en la región, el café se convirtió en su bebida predilecta al punto de llevarlo a ganar el Campeonato Nacional Australiano de Cafés Filtrados, en Melbourne, del 11 al 13 de marzo de este año.

A Australia viajó para estudiar inglés. Su estadía sería por seis meses, pero se dejó cautivar por la cultura de ese país y desde hace nueve años reside en él, tiempo suficiente para darse cuenta de que la industria del café que allí se maneja es distinta a la colombiana.

“En Colombia normalmente se consume el café de peor calidad que se produce, ya que el mejor se exporta. Literal, para tomarse el mejor café colombiano hay que salir de Colombia ¡Qué triste! La otra gran diferencia es el valor que se le da al producto, un precio normal de una taza de café es de $4,5 dólares y puede subir hasta $150. El consumidor sabe la diferencia entre café de baja calidad y cafés especiales”, afirmó Carlos, de 31 años.

A esos datos le añadió que al mismo nivel están todos los profesionales que trabajan alrededor del café, es decir, los de ventas, mercadeo, contenido y baristas como él. Esto permite que existan competencias para elegir a los mejores del país en diferentes categorías.

“Hay competencias de tostado, de catación, de baristas (espresso), de cafés filtrados, de latteart (hacer figuras con leche), y de cócteles de café. Las competencias se toman en serio y hay muchos patrocinadores detrás, desde proveedores de servicios hasta productores de maquinaria y equipos necesarios”, anotó.

Su competencia

Desde hace cuatro años participa en competencias de café, pero es la primera vez que gana un campeonato nacional (fueron 12 personas, incluido él), después de superar cuatro competencias regionales (18 personas en cada categoría). 12 meses tardó en prepararse. Un coach le enseñó la parte técnica y recibió ayuda en oratoria y presentación en público para pulir el discurso y hacer una presentación emotiva.

“Lo más difícil es tener consistencia en el porcentaje de extracción en las tres tazas. Hacer un café es sencillo, pero hacer tres iguales es más difícil de lo que parece. Lo que la gente ve en el stage es solo 10 minutos, pero para poder tener esos 10 minutos totalmente perfectos se necesita practicar cientos de veces. Hay que repetir cada detalle, cada día, hasta que se vuelva totalmente natural. Cada movimiento cuenta”, dijo.

Durante la competencia, la prueba que más se le dificultó fue cafés filtrados que se divide en dos partes: presentación abierta y servicio cerrado. Con la primera no tuvo inconveniente, pues en ella cada competidor escogía su propio café, usaba el método y equipo que quisiera para preparar sus tres cafés. El problema llegó con la segunda porque “todos los competidores usan el mismo café, molino y agua. El grano se recibe en el momento de competir y solo se cuenta con 38 minutos para preparar tres tazas que son evaluadas en ciego y no hay presentación. Es poco el tiempo para decidir cuál es la mejor receta para prepararlo”.

Lo que viene

Después de este logro el siguiente paso es la competencia mundial que definió como la “fórmula 1” de la industria del café, al contar con representantes de 42 países. “Ahí es donde se generan las tendencias que luego se esparcen en todos los continentes. Lastimosamente representaré a Australia y no a Colombia, pero espero usar un café colombiano para dejar en alto el nombre de nuestro país. Ojalá algún día la gente le dé más importancia al café en Colombia, qué bonito sería ir a un mundial representando a Colombia”, sostuvo.

Agregó que a futuro sueña con ser una figura no solo del café colombiano en Australia, sino una persona que motive a otras a conocer la diferencia entre cafés especiales y café comercial. “Australia y Colombia son un mercado muy pequeño. Quiero tener influencia en la industria mundial y estamos muy cerca de ese objetivo”, aseguró.

¿Es crítico a la hora de tomar el café que preparan otras personas?

Absolutamente. Una vez se prueban cafés especiales es muy difícil volver a probar cafés de baja calidad.

¿De dónde surgen las ideas para innovar con una bebida?

Cuando se descubren los diferentes sabores que un café puede tener, la mente nunca deja de pensar en cómo extraer nuevos atributos.