ALEXANDRA SERNA
LA PATRIA | MANIZALES

Distinguir entre un vino joven o añejo, italiano o francés ya no es tarea exclusiva de un catador experto en ese licor.
El desarrollo de sistemas de análisis sensorial electrónico, que simulan el olfato, el gusto y la vista, permiten a la industria de bebidas y alimentos usar dispositivos que faciliten medir olores, sabores y colores de una muestra para el control de calidad.
"No pretendemos remplazar el papel que cumplen la nariz, la lengua y el ojo humanos, sino complementarlo", hace hincapié Natalia Prieto Castañeda, doctora en Física de la Universidad de Valladolid (España) y docente de la Universidad Autónoma de Manizales.
La tesis doctoral de esta investigadora manizaleña consistió en diseñar una nariz y una lengua electrónicas para catar vino e incluyó un prototipo de ojo electrónico que ya existía en el mercado para completar las tres fases del análisis.

¿Qué tan preciso es?

La clave de esos sistemas electrónicos está en los sensores, diseñados para distinguir atributos, y en el software que procesa la información sobre la muestra (ver infográfico). Prieto Castañeda aclara, sin embargo, que este mecanismo se valida con métodos tradicionales para cuantificar los compuestos químicos, en el caso de los gases, y los equipos deben entrenarse previamente como lo hacen los catadores. Además, para cada alimento debe adecuarse el dispositivo.
Valentina Osorio Pérez, catadora de café con certificación internacional Q Graders, confirma que los seres humanos deben entrenarse constantemente para acertar en el análisis sensorial. "Nuestra herramienta es el cuerpo, los sentidos, y también debemos estandarizar los atributos por escalas para que todos coincidamos, por ejemplo, en que la acidez de un café determinado es de 7,5".
Frente a los equipos electrónicos la catadora no desconoce que estos puedan cuantificar cierto atributo, pero advierte que si se analiza individualmente y no en conjunto con los otros atributos los resultados pueden ser limitados. "Con probar una vez logramos una percepción general del sabor del café, esa es nuestra habilidad", concluye.