Poseemos un sistema somatosensorial en la lengua capaz de detectar varias sensaciones que son percibidas por el paladar. El sabor es una de las cualidades que más influye en el consumidor cuando elige uno u otro alimento.

La mayor parte de lo que se registra como sabor es procedente de la sensación del olor: huele a algo que le gusta y se le hace un charco en la boca.

El nervio trigémino es el que se encarga de detectar las sustancias irritantes que entran a la cavidad oral pudiendo determinar el sabor.

El sabor es un reto para la ciencia como para la industria alimentaria, los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales (color amarillo) se emplean para resaltar o modificar los sabores.

El sabor de los alimentos se detecta en las papilas gustativas, situadas en la lengua y gracias a ello registramos: dulce en la punta, amargo en los laterales, ácido, salado, umami (registro cárnico a través del glutamato monosódico), adiposo, picante y astringente.

Una característica del gusto es el retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero queda una sensación persistente de sabor, lo encontramos tanto en los alimentos líquidos como sólidos y esto es empleado en la cata de vinos, aceites, café, aguas, etc.

El sabor se ve afectado en los alimentos por:

1. La temperatura

* Cuando comemos arepa o pan calientes o fríos.

* La cerveza a temperatura ambiente es más ácida que al beberla fría.

* El helado es más dulce a medida que aumenta la temperatura.

2. El tabaco: afecta el sabor tanto al fumador activo como al pasivo por los efectos de la nicotina sobre las papilas gustativas.

3. La edad: a medida que supera los 65 años se van perdiendo las facultades del sabor y olor por eso algunos terminan incrementando tanto el consumo de sal y azúcar.

4. Estados fisiológicos: con el embarazo se modifica la percepción de los sabores por medio del cambio hormonal.

5. Mezcla de sabores primarios

* Amargo con dulce: ejemplo café con azúcar porque enmascara el sabor del café y la lengua no registra los sabores individuales.

Para aprovechar todos los sabores de los alimentos se recomienda que al realizar la higiene oral también se lave la lengua.

*Nutricionista Dietista Clínica Universidad Nacional de Colombia Educadora acreditada en Diabetes<saludablearas@yahoo.com.co>