La historia comenzó hace diez mil años, en la isla de Nueva Guinea. Los nativos de este lugar encontraron la caña de azúcar que crecía silvestre y comenzaron a consumirla: la cortaban y la chupaban saboreando su dulzura. Tal fue el rol que jugó en la vida de los pueblos de esta tierra, que la caña tuvo un lugar predominante en su mitología. Con el tiempo esta planta se fue extendiendo por otras islas de los océanos Pacífico e Índico, llegando en el siglo VI a la India, donde ocurrió la primera gran transformación siendo procesada en un polvo con grandes propiedades alimenticias y medicinales; su fabricación era un secreto de unos pocos maestros. Luego llegó a Persia, y cuando los árabes conquistaron este reino, en lo que hoy es Irán, sucumbieron ante la magia del azúcar. Y fue la cultura árabe la que llevó el azúcar al mayor grado de refinamiento, exquisitez y perfección. En el libro "Las mil y una noche" son frecuentes los relatos de los alucinantes banquetes que ofrecían los sultanes y emires, principalmente Harún Al-Rashid, y de las confituras que se brindaban al final para el éxtasis de los invitados. Por ocho siglos, a donde llegó el Corán llegó el azúcar. Los cruzados ingleses y británicos lo conocieron en el Medio Oriente y así viajó a Europa para conquistar los paladares de la nobleza. Finalmente Colón trae la caña de azúcar en su segundo viaje, y como virus, su cultivo se extendió por el Caribe, el sur de los Estados Unidos y Suramérica. Y dado que había que sembrar azúcar, entonces había que traer esclavos, los que vivieron las peores atrocidades por cuenta de este cultivo; millones de africanos murieron. La industria del azúcar implicaba tales horrores que se llegó a decir que por una libra de azúcar producida se consumían dos libras de carne humana. Nada paró la producción, pues era como cultivar oro, sus ganancias eran enormes.

La evolución en la producción llevó a la democratización en el consumo. En 1700 un inglés consumía en promedio cuatro libras al año. En 1800 consumía 18 libras. En 1870 eran ya 47 libras y en 1900 cien libras. Y lo peor, no ha parado el incremento del consumo, pero ya en todo el mundo. ¿Por qué lo peor? Porque se han demostrado en las últimas dos décadas los estragos tan severos que el azúcar, consumido como lo hacemos, produce en la salud humana. La razón es muy simple: si bien el cuerpo humano requiere energía y el azúcar la provee, lo que necesitamos es muchísimo menos que lo que consumimos. ¿Por qué consumimos en exceso? Hay tres razones: primera, porque es supremamente agradable al gusto en todos los alimentos que hace presencia, para muestra dos botones: el chocolate y el helado. Pero este gusto que desarrollamos por el azúcar se torna adictivo, así como las drogas. Recientes investigaciones en neurología han encontrado que el azúcar estimula los mismos lugares en el cerebro que están vinculados con la drogadicción. Segunda, porque hemos construido toda una cultura gastronómica que tiene al azúcar como el rey, y por eso llega a la mesa de mil y una maneras. Tercero, porque hay una gigantesca y poderosa industria alimenticia que tiene a este producto como su epicentro, y que vende en todo el mundo cantidades descomunales de productos sobresaturados de azúcar, de sus compuestos básicos: glucosa y fructuosa.

Presión alta, diabetes, obesidad y daños al hígado son los males más conocidos, todos los cuales pueden llevar a la muerte. Hoy aproximadamente un tercio de los adultos en todo el mundo tiene presión sanguínea alta, mientras en 1900 solo era un 5%. Los investigadores sostienen que el principal culpable es el azúcar. En 1980 había 153 millones de diabéticos, hoy son 347 millones. Un nuevo hallazgo, que contradice la creencia generalizada, indica que si bien en un primer momento el azúcar proporciona energía, más adelante, y sobre todo consumido en exceso, produce agotamiento, y por eso genera una pereza que invita a no hacer ejercicio.

En resumen, en pequeñas cantidades es útil y agradable. Pero como lo consumimos hoy, el azúcar nos está enfermando y matando. Es un asunto individual, social, cultural, económico y político. Es individual pues está ligado a los hábitos de cada persona. Es social y cultural porque penetra todas las costumbres gastronómicas, todas las recetas, todas las comidas, y el paso de los siglos ha institucionalizado su uso. Es económico porque mueve sumas impresionantemente altas en la industria alimentaria a nivel mundial. Y es también un tema político, porque su efecto en la salud está trayendo enormes consecuencias negativas para toda la sociedad. Ojalá los gobernantes así lo entiendan.