Después del miércoles de ceniza empieza una temporada de cambio en la alimentación cotidiana para los católicos, en especial los días viernes, en los que se hace abstención de consumir carne roja. Se puede reemplazar por huevo o pescado (antiguo símbolo del cristianismo), puede ser fresco o enlatado como el atún o las sardinas.
Entre los pescados más utilizados en las preparaciones tradicionales se encuentra el bacalao, fresco o salado, entero o lomo o escalopes. Se puede preparar frito, sudado, a la parrilla, salado o en salsas.
Por estas fechas se incrementa el consumo de sudado de pescado seco con papas. En la mayoría de las regiones es el bacalao, que se ha dejado secando por un buen tiempo con mucha sal. Dependiendo de la región, se le adiciona cebolla cabezona, tomate y varios condimentos. Es imprescindible acompañarlo de arroz.
Para comer y disfrutar un pescado es importante saber reconocer que esté fresco, por eso tenga en cuenta:
*Su olor despide cierto aroma a mar que no resulta desagradable.
*La textura: el pescado fresco debe estar rígido, firme y su carne ha de ser elástica cuando se presione con los dedos.
*Las escamas deben ser relucientes.
*Los ojos deben ser brillantes, salientes y no grisáceos.
*Las agallas deben estar rojas y brillantes

Recomendaciones:
Tiempo de cocción (desde la ebullición)
*15 minutos para pescados medianos con peso alrededor de los 300 gramos.
*8 minutos por cada 500 gramos para pescados planos.
*2 minutos para las rebanadas de 3 centímetros de espesor.
*10 minutos para los pedazos gruesos y pescados enteros.

Para los caldos:
Utilizar pescados grandes, enteros o partidos en rodajas. Si es entero, se pone a cocer en el caldo frío hasta que alcance, progresivamente, la temperatura de ebullición. Si se quiere en rodajas, se pondrá cuando el caldo esté hirviendo
Si se ha preparado con mucho tiempo de anticipación, no lo deje dentro del caldo. El pescado seguirá cociéndose y cuando se vaya a servir estaré deshecho. Una opción es sacarlo unos minutos antes de que finalice la cocción.
Teniendo en cuenta estas recomendaciones no se destruirá la calidad de las proteínas que aportan.

*Nutricionista Dietista Clínica
Universidad Nacional de Colombia
Educadora acreditada en Diabetes
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