Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Las probabilidades de desarrollo de enfermedades de origen alimentario, provocadas por bacterias, aumentan en un ambiente cálido y húmedo. Sobretodo, en alimentos poco ácidos como la carne, las aves, el pescado, los huevos y la leche. La cocción a una temperatura adecuada disminuye el riesgo de forma considerable.

Para evitar enfermedades de este tipo es necesario limitar la capacidad de las bacterias para multiplicarse. La forma más eficaz de hacerlo es la cocción total del alimento, además de, evitar la contaminación cruzada que ocurre cuando las aves crudas (incluso sus jugos) entran en contacto con otros alimentos crudos como las verduras.

En la carne de pollo, por ejemplo, los microorganismos patógenos pueden multiplicarse de forma fácil a temperaturas de entre 4 a 60 grados centígrados.

La mayoría de enfermedades trasmitidas por alimentos son el resultado de la contaminación de los manipuladores, sin excluir el ámbito doméstico. Tanto la manipulación higiénica correcta, como una adecuada cocción, unida a una adecuada refrigeración, previene estas situaciones.

Los alimentos también pueden contaminarse durante el procesamiento por el mal funcionamiento de la nevera. La congelación mantiene los alimentos seguros, porque disminuye el movimiento de las moléculas. Este proceso los conserva durante periodos prolongados, ya que impide el crecimiento de microorganismos.

Sin embargo, una vez descongelados, los microorganismos vuelven a activarse y pueden llegar a multiplicarse hasta niveles que provocan enfermedades. Por eso la carne de aves se debe manipular como un alimento perecedero.

Recomendaciones:

1. La cadena de frío es fundamental para evitar riesgos alimentarios. El pollo que se compre debe estar frío al tacto.

2. Cuando llegue a casa, el pollo se debe refrigerar a 4 grados centígrados.

3. Si va a refrigerar por más de dos meses, empaque en materiales herméticos. Eso impedirá la entrada de aire que propicia las quemaduras o cambios de color en los alimentos.

4. No es recomendable lavar el pollo crudo antes de cocerlo, porque las bacterias se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y superficies. Lavar con agua el pollo no las destruye.

5. El líquido que se forma en el empaque no es sangre sino agua que sale del pollo en el proceso de enfriamiento. Solo una pequeña cantidad de sangre queda en el tejido muscular tras el sacrificio.

6. Si compra pollo listo para consumir, compruebe que esté caliente. No sobrepase las dos horas antes de ser consumido. Si se prevé superar este tiempo, lo adecuado será cortarlo en trozos y refrigerarse en recipientes poco profundos.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.