La excesiva cocción de los alimentos favorece la formación de sustancias tóxicas, entre ellas la acrilamida, que pueden ser nocivas para la salud.

Esta es una sustancia química que se forma en alimentos ricos en carbohidratos, sometidos a altas temperaturas, como la fritura o el horneado y sus niveles aumentan con mayor duración del proceso.

La preocupación sobre la exposición humana a esta sustancia se conoció en el 2002 cuando los suecos anunciaron la presencia de altos niveles de esta sustancia en ciertos alimentos. Otros estudios sugieren que tiene un potencial peligro para los humanos, considerándola un probable cancerígeno genotóxico, por eso recomiendan que la exposición debe ser tan baja como sea posible.

* La formación de acrilamida se produce por una reacción química entre los aminoácidos y el azúcar. Esta reacción hace que los alimentos adopten un color marrón e intensifiquen el sabor, tras la fritura, el horneado o el tostado, en los que se alcanzan temperaturas de unos 150°C.

Debido al origen reactivo de muchos compuestos determinantes de la calidad sensorial, el proceso de fritura debe controlarse de forma adecuada para asegurar una calidad óptima del producto, así como la mejor estabilidad del mismo.

Para conocer si sobrepasa estas temperaturas, los alimentos ricos en grasa, suelen humear y descomponer. En este caso, además de la elección de aceite, es importante retirar las partes quemadas de los alimentos.

Consejos:

- Seguir las indicaciones del fabricante. Por ejemplo en las papas congeladas y listas para freír, leer y seguir las instrucciones de preparación del producto.

- Comprobar el estado del aceite antes de freír. Si está oscuro debe sustituirse por aceite limpio.

- Disponer de distintas freidoras: si se cocinan diferentes alimentos (carne, pescado, tajadas de plátano u otros productos).

- No llenar en exceso el recipiente (freidora o sartén) donde se preparen los alimentos.

- Al fritar papas congeladas no es necesario descongelarlas, así se obtienen mejores resultados.

- Revisar que las papas alcancen el tiempo de cocción adecuado.

- Retirar cuando tengan un color amarillo dorado, escurrir exceso de grasa y ponerlas sobre papel absorbente.

- El aceite no debe calentarse más de lo necesario (175°C), hay termómetros para esto.

- Para las tostadas es indispensable lograr un color dorado claro, no oscuro y evitar comer las partes quemadas.

Para reducir la exposición a la acrilamida procedente de los alimentos:

- Reducir el consumo de productos ricos en grasas trans, colesterol, sal y azúcares añadidos.

- Hervir las papas y cocinarlas en el microondas, en lugar de freírlas.

- Almacenar fuera de la nevera porque puede aumentar la presencia de acrilamida

- Las áreas marrones de las papas, tajadas de plátano o patacones pueden contener más acrilamida.

- El aceite se recomienda reutilizarlo no más de tres veces, siempre y cuando esté limpio de impurezas y poco viscoso.

*Nutricionista Dietista Clínica

Universidad Nacional de Colombia

Educadora acreditada en Diabetes