Se metieron a la cocina de los caldenses

Alejandro Samper

LA PATRIA | MANIZALES

¿Cuál es el plato típico de Caldas? Si dijo "bandeja paisa" se rajó. Pero tranquilo, amable lector, igual le sucedió a la mayoría de los instructores del programa de gastronomía del Sena regional Caldas, cuando les hicieron esa pregunta hace cerca de un año.

Con esa interrogante, un grupo de cocineros, liderados por el profesor Jaime Alberto Franco, se puso en la tarea de buscar cuál es ese plato típico de esta región ¡y vaya sorpresa la que se llevaron!. Recorrieron los 27 municipios de Caldas y encontraron que cada uno tiene su receta autóctona, sus métodos de preparación e ingredientes. Platos con influencias criollas, indígenas, negras y europeas.

Al encontrar toda esta riqueza cultural, los investigadores buscaron a los cocineros tradicionales de cada comarca y se metieron a sus cocinas. Así recogieron sus historias y recetas para publicarlas en el libro Relato de la cocina caldense. El texto, que se presentó ayer en Manizales, se convierte en una "biblia" de nuestra gastronomía regional y documento de consulta para historiadores, antropólogos, sociólogos y, por su puesto, cocineros.

Riqueza

Ana Lucía Bañol, indígena de Riosucio, es la guardiana de al menos 50 tipos de semillas de plantas comestibles que para muchos pueden ser desconocidas. "La arveja, por ejemplo, produce su vaina y luego se seca. En cambio la semilla de bugueño produce sus vainas todo el año y estas reemplazan a la arveja", cuenta la mujer que hace parte de los Portadores de saberes. Estos son los que cuidaron esas recetas antiquísimas para luego compartirlas con los investigadores del Sena.

Amasijos de yuca, maíz y queso de Riosucio; la morcilla del pacoreño Ignacio García; los chorizos villamarianos; el cordero de Marulanda; las albóndigas de Salamina; la chuleta de Manizales, recetas e historias que nos cuentan del sabor mestizo de Caldas, es lo que recopila este texto. En total fueron 45 los Portadores de saberes que participaron en esta iniciativa.

"Es una apuesta muy importante del Sennova (Sistema de investigación, desarrollo tecnológico e innovación del Sena) para enriquecer nuestra cultura", señaló Rosa Elena Macías, experta en comida tradicional.

Entonces, ¿cuál es nuestro plato típico? Difícil decirlo, pues cada región tuvo una influencia diferente. Lo que sí se puede asegurar es que en Caldas se come muy sabroso.

La cifra

300 ejemplares del libro o Relato de la cocina caldense fueron impresos. Estos no están para la venta, pero se pueden consultar en las bibliotecas municipales, y a través del Sistema de Bibliotecas del Sena.