Tras la ruta gastronómica en Pensilvania

Silvio Aristizábal Giraldo

LA PATRIA | Pensilvania

La alimentación es un aspecto fundamental de la cultura en toda sociedad y de su patrimonio intangible. Se asocia a la historia, a lo que somos, a lo que pertenecemos, es decir, a nuestra identidad. Los alimentos tienen historias ligadas con el pasado de quienes los consumen y esas historias se expresan en saberes y prácticas culinarias tradicionales que perduran, a lo largo del tiempo, como herencia cultural de un grupo social.

La modernidad capitalista invade, cada vez con mayor intensidad, todos los espacios de la vida de las comunidades, incluyendo sus prácticas alimenticias. La influencia de la globalización en las prácticas gastronómicas contribuye a la imposición, de las compañías multinacionales, de nuevos patrones de consumo. Aún en las poblaciones más tradicionales se observa el aumento de sitios de comida rápida: pizzas, hamburguesas, perros calientes.

Paralelamente, y como consecuencia del incremento de la industria del turismo, renace el interés por descubrir los sabores culinarios locales. El turista que llega por primera vez a un sitio pregunta por lo típico, en música, artesanías, arquitectura y, por supuesto, comida. De igual manera, quienes, por diversas razones han debido emigrar a otros lugares, cuando tienen oportunidad de visitar su tierra natal buscan consumir productos ligados a sus hábitos alimenticios tradicionales. Al hacerlo evocan sabores, modos, estilos y sazones de la culinaria autóctona, y reviven creencias y prácticas ligadas a sus procesos de socialización en la infancia, como parte de su historia individual y familiar.

Tradiciones

En todos nuestros pueblos encontramos esos sabores tradicionales materializados en un plato “fuerte”, una colación, un tentempié o piscolabis, en el que se evidencian los saberes gastronómicos transmitidos por generaciones y recreados con nuevas formas de procesar, condimentar o presentar los alimentos. En el caso de Pensilvania, además de los restaurantes donde sirven la comida típica de la cultura antioqueña, hay unos lugares de obligada visita para quien quiera degustar un kumis casero, una mazamorra de maíz pilado, o un chorizo, con la marca del sabor tradicional local.

Uno de estos sitios es “Mi Saloncito”, ubicado sobre la Avenida La Salle, desde hace más de 25 años. Javier García, su propietario, es quien lo atiende. Una de las especialidades es el kumis casero. Cuenta Javier que aprendió a prepararlo observando al dueño de un bar, situado al lado de su cafetería actual. El secreto de un buen kumis -dice- está, por una parte, en la calidad de la leche: “tiene que ser una leche bien espesa y muy aseada”. Otra parte del secreto está en la forma de batirlo. “Yo tengo aquí una señora que me ayuda, pero no permito que ella lo haga, porque no le queda bien y los clientes me reclaman”. La atención es personalizada: “A cada cliente se le prepara su vaso, por eso la gente que llega debe tener paciencia, a unos les gusta espeso, para tomar con cuchara, otros lo prefieren más líquido”. “También es necesario tener en cuenta la dosis de canela, azúcar y bicarbonato, pero lo principal es batirlo con la mano, porque hay gente que lo hace en licuadora y no es lo mismo”. Otra especialidad de “Mi Saloncito” es la mazamorra de maíz pilado. “En Navidad, Semana Santa y en las diferentes fiestas, hay mucho pedido de kumis y mazamorra, y para el “guayabo” el claro de la mazamorra”.

Más kumis

La cafetería de don Antonio Gallo, otro sitio donde preparan el kumis casero está situada en la calle del comercio, a dos cuadras de la plaza principal. Don Antonio, un hombre mayor de 80 años, cuenta que desde hace 47 tiene la cafetería y hace unos 30 vende kumis. Algunas personas opinan que allí se consigue el auténtico kumis casero. Antes era él quien lo preparaba, ahora es una de sus hijas la encargada de hacerlo. Sostiene, como Javier, que el secreto principal está en la calidad de la leche, “leche espesa de vaca con ternero grande”, pero igualmente, tiene sus técnicas propias de elaboración del producto.

En “La Tablita”, situada cerca a la escuela Boyacá, el visitante encuentra mazamorra de maíz pilado, una de sus especialidades. Pero sin duda, el producto estrella es el chorizo, servido en una tabla, acompañado de arepa y plátano maduro. Un chorizo que para los clientes cumple los requisitos de los productos “light” (libre de grasa). En las redes sociales de Internet hay mensajes como el siguiente: “si usted estuvo en Pensilvania y no fue a La Tablita, perdió el viaje”.

Ancízar Giraldo, su propietario, no se convence de que sus productos llegaran a ser tan apetecidos. Recuerda que cuando era estudiante, su mamá “sacaba al portón de la casa, los fines de semana, una mesa en la que vendía mazamorra y tortas de carne”.

Ancízar quería estudiar arquitectura o pintura. Después de terminar su bachillerato viajó a Bogotá y consiguió un empleo del que pronto se desilusionó por lo que regresó a Pensilvania y optó por continuar con el pequeño negocio iniciado por su madre. De esto hace casi 20 años. Indagó por las técnicas tradicionales para elaboración de chorizos, ensayó y les fue agregando su sello personal. Un factor de su éxito es ahumar los chorizos con leña. Cuenta que alguien le “sugirió utilizar humo químico”, ensayó, pero decidió “seguir con lo tradicional”. Le han sugerido también abrir sucursales en otras plazas, pero él confiesa que prefiere el proceso artesanal y la atención personal a los clientes. Posiblemente allí esté el secreto del éxito de La Tablita.

Identificar los sabores tradicionales, los sitios donde se pueden degustar y a quienes conservan los saberes sobre esos sabores, es una tarea fundamental para la preservación y valoración de la identidad cultural de los pueblos. Igualmente, es una contribución a la industria turística, puesto que permite construir la ruta gastronómica de una región o localidad determinada.

Dulces de la abuela

Para completar la lista de los antojos con sabores tradicionales en Pensilvania le sugerimos al lector “Dulces de la abuela”, elaborados por Zoralba Hincapié o las empanadas de María Eugenia Quintero, ambos localizados sobre la vía al hospital.