Olga Callejas de Latorre, una grande de la cocina

La semana pasada las cocinas de Manizales, Caldas y el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia despidieron con admiración a Olga Callejas de Latorre, una señora cocinera, una bodera, como se les dice con respeto a cocineras de sus capacidades: pionera de lo que ahora llaman “catering”, maestra del fondant o pastillaje, con fórmulas propias de torta negra o ponqué de novia, de pavos rellenos, pasabocas, cócteles, arroces, pastas, ensaladas, postres... Esa integralidad le permitió orientar, con lujo de competencias, cualquier asignatura al interior de la Escuela de Gastronomía. En su casa, con un horno gigantesco asaba tortas a fuego lento y ella misma las envinaba o remojaba calientes, memorables sus “reciclajes” con los excedentes de banquetes o encargos: empanadas de pavo, pain perdu, con tres o cuatro capas o rellenos distintos, que preparaba y servía en su casa en temporadas de grados o primeras comuniones. Conciliadora, elegante, prudente, generosa con sus conocimientos y afectos, “echada p’alante” y con la seguridad que le brindaban sus conocimientos, su experiencia y su temple, viajaba con todo listo, (incluyendo flores, menaje, lencería, alimentos y bebidas) al Fresno, a Chinchiná, Neira, a dónde la llamaran. Recuerdo cuando con algunos estudiantes de mi amada universidad Autonoma fuimos a entrevistarla como lo que era, fue y seguirá siendo: un referente de nuestras cocinas, una matrona, una señora cocinera y les decía a los estudiantes: “Escogieron la mejor profesión, cocinar me dio esta casa, me dio estabilidad, libertad de acción y lo mejor, me divertía enormemente, haciendo lo que me gusta”. Ese día nos ofreció capuchino con brandy y nos recibió amablemente, nos contó su vida de empresaria y cocinera, y los muchachos y yo salimos sobrecogidos por sentir que habíamos tenido la fortuna de estar con una grande en conocimientos y experiencia y generosa con su sabiduría. Gracias Olga Callejas de Latorre, hoy celebramos su maravillosa existencia desde la unión alrededor de los fogones.

Gratitud eterna.
Rosa Helena Macía Mejía.