A raíz de mis últimos artículos sobre el café que consumimos en Colombia y la importación de grano para consumo interno de mala calidad, personas inquietas me han escrito expresando su sorpresa; pero también he recibido comentarios de emprendedores de café 100% colombiano quienes me han llamado la atención sobre el cambio en los hábitos de consumo hacia cafés de mejor calidad y cómo esas cifras empiezan a marcar tendencias interesantes.
Debo resaltar la gran diferencia que hay entre café de marcas comerciales de consumo frente a un grano de origen. Los primeros son procesados a partir de subproductos de exportación (pasillas, ripios, vinagres, fermentos) y robustas de mala calidad importadas, tostadas al máximo para enmascarar defectos, de ahí su sabor y olor a quemado (cenicero) y amargo. Los segundos son cafés seleccionados desde el momento de la recolección en el cultivo, escogiendo únicamente granos maduros para ser procesados en métodos lavados o con procesos de fermentación natural o controlada, tostados cuidadosamente, lo cual les confieren notas y atributos sensoriales en olor, sabor, cuerpo y dulzura.
Se encuentran en supermercados marcas de cafés “premium” o “gourmet” , de tostiones medias o medias altas, en los cuales se pueden apreciar notas características del café lavado colombiano, sabores achocolatados, frutales o florales obtenidos con procesos de fermentación controlada; o naturales (secados con la cáscara) que tienen notas a frutos rojos, alicorados o cognac. Información de cadenas de supermercados, dejan ver una caída en el consumo de marcas tradicionales entre 6-7%, así como de cápsulas y pods en 14%, mientras que los especiales han subido un 18,2%. Por otro lado, proliferan sitios de café especializados, atendidos por baristas, en preparaciones de “espresso”, filtrados o métodos (el Sena los capacita), que juegan un papel importante en difundir la cultura, transferir conocimiento y educar al consumidor mostrando la riqueza sensorial detrás de cada origen. Una vez que usted prueba un café de buena calidad le queda muy difícil devolverse a cafés de marcas comerciales.
Al comprar una libra de café especial, varietal o de procesos entre 30 y 60 mil pesos, cada taza que se tome le cuesta entre 500 y 1.000 pesos, valor muy inferior al de cualquier bebida gaseosa, es decir que si se mira desde esta óptica mucha gente está en capacidad de acceder a un buen café. Por último, y no por ello lo menos importante, son los emprendimientos de cultivadores que quieren incursionar en el negocio de café procesado, quienes hacen también un esfuerzo por producir calidad, son ellos el eslabón más débil de la cadena, quienes corren el mayor riesgo y quienes han recibido los menores márgenes de utilidad del negocio, y por muchos años pérdidas. Hago un llamado para que identifique un afortunado productor o una marca de café trazable con la cual se sienta a gusto y con la cual realmente apoye un agricultor o una cooperativa.
En estos tiempos en los cuales nuestros jóvenes quieren conocer más información de los productos que consumen, que todo está al alcance con un código QR, es importante facilitar el seguimiento del producto, educar el consumidor, para que se vuelva una cultura rastrearlo, confiriéndole ese carácter único y esa identidad que tiene cada café y cada productor. Pero a la suerte hay que ayudarle, se requiere compromiso institucional y gubernamental que reglamente y controle la calidad de las materias primas utilizadas, etiquetas claras que explícitamente muestren el contenido de cada bolsa, se regule su contenido y la maquila protegiendo al consumidor. Es posible cambiar tendencias y fomentar consumo de calidad que además nos alegre los sentidos y la vida.