Colombia se enorgullece de ser el primer productor mu dial de café suave lavado, de hecho, una categoría internacional son los suaves colombianos; ello significa que son cafés de variedades arábigas, recolectados a mano, grano a grano, de proceso lavado, lo cual le da notas suaves achocolatadas, florales y frutales. Comparado con la gran cantidad y las diversas calidades disponibles en el planeta, Colombia tiene un estándar de calidad media de un “commoditie” sin mayor diferenciación pero con un sobreprecio con respecto a la cotización en bolsa.
Cuando ahondamos en la experiencia sensorial alrededor del café, lo cual implica explorar técnicamente y con estándares internacionales nuestro producto, nuestro grano no pasa de ser un buen genérico apreciado para mezclas con cafés inferiores. No existen datos de cuánto del café de Colombia exportado se consume como origen único, pero se sabe que la mayoría se mezcla. Los subproductos de exportación, las pasillas, los cafés inmaduros, defectuosos, vinagres, fermentados, fenoles y reposados, se quedan para consumo interno y son utilizados por la industria para consumo interno, mezclados a su vez, con segundas y terceras de robustas importadas de pésima calidad.
No existe control de calidad para la materia prima utiliz da comercialmente ni para el proceso industrial, la mayor parte de la bebida que consumimos es de mala calidad, se tuesta muy oscuro, casi quemado, para esconder defectos, lo cual confiere un sabor amargo, que culturalmente mezclamos con azúcar, panela o leche. Nuestro consumo percápita es de los más bajos del mundo. La experiencia de tomar café en Colombia es decepcionante, especialmente en hoteles y restaurantes, puerta de entrada de visitantes, quienes se llevan una gran decepción al probar nuestra “tinto”. Un producto de estas características, pone en riesgo la salud (carbones carcinogénicos generados al quemar el café en la torsión), razón por la cual muchos médicos recomienden evitarlo. La razón principal para industrializar esta calidad es el precio, pero existe otra cara de la moneda con beneficios para al consumidor, tostador y expendedor de café.
Cuando se procesa un café de calidad superior, la experiencia sensorial es completamente diferente. En cafés seleccionados, fermentados, bien secados, de tostión media y bien preparados se revela un mundo de sabor y aroma más grande que el de los vinos. El café en sus variedades y procesos se vuelve una experiencia enriquecedora para los sentidos y el bienestar. Un café de alta calidad invita al consumidor a pedir otro, a probar uno diferente, es un cliente que gasta y no se queda toda una tarde en un “Coffee shop” con la misma taza amarga y astringente. Es una inversión para la cafetería porque es lo que engancha al cliente a tomar más, a quedarse y a llevar de eso tan bueno para la casa. Es un factor multiplicador de los negocios, que constituye un costo marginal en el precio de la taza. El buen café fideliza, la gente recuerda el 35% de las cosas que prueba frente al 5% de las cosas que ve, el sabor residual de un buen café incita a probar otro, es una inversión para los tostadores y baristas.
Las campañas para consumir cafés de cooperativas o asociaciones por parte de entidades del estado o privadas para sus empleados y visitantes no han dado resultado porque competir con precio con los cafés comerciales descritos arriba es imposible. Si un kilogramo de café procesado vale menos en una góndola que en la cooperativa en pergamino, que podremos esperar que haya ahí empacado, procesado, transportado y con un margen de rentabilidad.
Los colombianos no conocemos de café, ¿le pasará eso a los franceses con sus vinos?.