Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Los alimentos de elaboración casera tienen varias cualidades, pero son menos seguros que los comerciales. Esto se debe a que en el entorno doméstico no se apliquen los estrictos controles de las industrias.

Con lo casero vale tener en cuenta una serie de consideraciones para reducir los riesgos asociados a su consumo, aunque no se pueda asegurar del todo su eliminación. Por eso se aconseja no proporcionarlos a grupos de riesgo como niños de corta edad, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas inmunosuprimidas.

Tenga en cuenta:

1. Lácteos

En un tiempo se puso de moda el consumo de leche cruda, una práctica que trae importantes riesgos para la salud por los microorganismos patógenos que el líquido contiene en su forma natural. Cuando la comercialización de esta leche era habitual, lo que se hacía era darle tres hervores y hasta más para asegurar su inocuidad.

En algunos hogares esa leche cruda se destina a la elaboración de queso. A veces se cree que de este modo se reducen los riesgos, pero eso solo ocurre cuando la maduración del producto está avanzada y han pasado varios meses de su elaboración. Esto se explica por la reducción de agua disponible para que los patógenos puedan desarrollarse, pero esto no asegura -por completo- la inocuidad.

2. Huevos

Uno de los principales riesgos asociados a éstos es la presencia de Salmonella, la bacteria causante de la salmonelosis, enfermedad que puede llegar a ser grave. Pero no es el único patógeno que se relaciona con este alimento, también se destaca la Echerichia coli.

Para controlar los riesgos en la producción comercial, se realiza un control sanitario de los animales y se aplican medidas higiénicas y de control, pero esta supervisión no siempre ocurre en el entorno doméstico por lo que es recomendable adoptar medidas encaminadas a reducir los riesgos:

* Recoja los huevos en cuanto sea posible para evitar que se contaminen con heces de gallina. Deseche los que estén rotos.

* No lave los huevos, pues así se elimina la membrana externa que los protege. Si están muy sucios, hay que limpiarlos con un paño o lavarlos justo antes de cocinarlos. Consúmalos antes de 28 dias tras la puesta.

* Al cocinarlos, permita que el agua alcance una alta temperatura (75 grados) y deje que el huevo cuaje. El calor es capaz de eliminar la mayoría de las bacterias patógenas.

3. Conservas

Las personas reconocen que si una lata esta abombada o con abolladuras, no debe consumirse, ya que puede estar contaminada. Sin embargo, es posible que el producto tenga una buena apariencia y aún así no sea seguro. El principal riesgo asociado a las conservas es la presencia de Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo. Son imprescindibles algunas precauciones al elaborar las conservas: Hay que utilizar recipientes con cierre hermético y esterilizarlos de modo conveniente. Además de emplear materia prima limpia y aplicar el tratamiento térmico adecuado.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.