Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Un pescado fresco no tiene porque ser mas saludable que otro ejemplar congelado. Si al capturarse, se le comienza -en el menor tiempo posible- el enfriamiento y se respeta la cadena de frío este conservará su calidad. La temperatura recomendada es la inferior a los -20 grados centígrados.

La congelación aumenta la vida útil de los alimentos e impide el desarrollo de microorganismos que los deterioran y son inseguros para la salud humana. Si se almacena de la manera adecuada mostrará casi las mismas cualidades y beneficios para la salud, que cuando era fresco. De esto hay que excluir los apanados o precocinados, que incluyen harinas refinadas y otros ingredientes que le restan calidad nutricional.

De los peces más conocidos está la merluza, con un alto contenido en proteínas y vitaminas del grupo B; en tanto, el salmón o el atún proporcionan Omega 3. Sus grasas insaturadas tienen un efecto cardiosaludable que permanecerá casi inalterable, si el pescado se congeló rápidamente.

Cuando el pescado no se conserva bien pueden aparecer los Anisakis en su musculatura. Estos parásitos producen nauseas, vómito y oclusión (obstrucción) intestinal. Este microorganismo no sobrevive a la congelación, lo que no significa que el consumo de ejemplares frescos sea peligroso, pero si se debe ser prudente.

El pescado congelado, además, brinda beneficios tan interesantes como el hecho de que puede ser ingerido en cualquier época del año, a un buen precio y en formatos muy variados como troncos, rodajas, colas, varitas, etc. Esto puede facilitar mucho la preparación de determinadas recetas. El pescado congelado no tiene porque oler mal. Los aromas son indicios de que no está en buenas condiciones.

Si el producto no se descongela de modo correcto, se echará a perder las ventajas que ofrece. Si bien el tratamiento de conservación corre a cargo de la industria pesquera y distribuidora, la descongelación es responsabilidad de cada consumidor.

Mantenga las bondades del pescado fresco, comprándolo ya congelado. El tiempo que se mantiene así depende de la especie, el método de captura y manipulación. Los de tamaño pequeño y de alto contenido graso se estropean antes que aquellos de mayor tamaño y menos grasa. En cuanto a la refrigeración, siempre se aplican temperaturas de entre 0 y 4 grados centígrados hasta arribar a manos del comprador. Siempre es importante revisar la fecha de consumo preferente de cada producto para hacerse a una idea de cuantas semanas se podrá tener en el congelador.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.