Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Las leguminosas son una excelente opción a la hora de comer por ser accesibles, asequibles, fáciles de preparar y versátiles. De sus diferentes presentaciones -forma natural y en lata- surge la inquietud de qué hacer con el líquido que las circunda o sale de ellas.

A algunas personas les genera desconfianza, así que lo botan o las lavan hasta que no quede ni rastro de la "sospechosa" espuma que aparece cuando se enjuagan. Sin embargo, no es necesario hacerlo. Se puede consumir y utilizarlo en varias preparaciones.

Desde el año 2015, un ingeniero logró una fórmula diferente y poco usual: un merengue. Él comunicó su hallazgo en un foro vegano y, desde eso, el uso de este producto se popularizó, debido a que es barato y está en todos los hogares. Lo bautizó aguafaba, del latín agua y haba. El término fue registrado en el diccionario Oxford un año después.

Los experimentos continuaron, tanto en laboratorios de universidades como en los hogares de los aficionados a la cocina. Gracias a eso hoy sabemos que el aguafaba tiene propiedades espesantes, emulgentes, ligantes y gelatinizantes, de modo que puede sustituir -por ejemplo- el huevo en recetas como la mayonesa, en el helado, el bizcocho, las tortillas, los glaseados y las hamburguesas vegetales.

Se han ensayado recetas con el agua procedente de distintas leguminosas como la soya, las lentejas y otros, pero los mejores resultados se obtienen con los garbanzos. Se puede extraer de leguminosas cocidas en casa, pero es más cómodo utilizar la procedente de conservas, ya que ya tiene una concentración adecuada.

Las proporciones pueden variar, debido a la composición. Eso depende de diferentes factores como la variedad de garbanzo utilizada, la sal o las condiciones del proceso de cocción: temperatura, tiempo y presión. Cuanto más intenso sea el tratamiento, más cantidad de compuestos pasan desde la leguminosa hacia el producto final. A mayor concentración, la espuma que se forma al batir es más estable.

A las personas les preocupa los aditivos de la conserva. El más habitual es el Edta, un compuesto que impide que la leguminosa se oxide. Este evita que se den colores pardos, sabores y aromas normales. No se debe temer, se trata de un aditivo seguro en las dosis de empleo previstas.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.