Los recuerdos de la guerra que salen de la cocina de Ana y Martha

Cristian Camilo Aguirre

LA PATRIA | Manizales

En la preparación de la cocina tradicional de Ana Clara y Martha, adobada con cebolla, cilantro y sus trucos de experiencia en el sabor, aparecen sombras de eventos dolorosos de los que se recuperan en el mesón.

En medio del cantar de los pájaros, el zumbido de los insectos, huertas de cultivos y estudiantes del programa de Agronomía de la Universidad de Caldas, está el restaurante Rescatando los sabores y saberes de las abuelas.

Llegar al sitio puede ser un laberinto para los que no pertenecen a la institución. Después de pasar por la entrada de la sede central de la Universidad es necesario bajar por una carretera destapada del Jardín Botánico para buscar el lugar, hasta lograr ubicarse con el humo de la leña que se aprecia entre los árboles.

En el negocio esperan Ana Clara Martínez y Martha Pineda, encargadas de cocinar, administrar y atender. Es lunes y para el sancocho, que es el especial del día, las dos mujeres pican las verduras y preparan las carnes antes del mediodía y de que los clientes empiecen a llegar.

Ana Clara se acomoda su delantal y su gorro, mientras que recuerda cómo fue el proceso de llegar hasta allí. Su historia comenzó en la vereda Guaimaral, en Salamina, hasta llegar al 2002, cuando su vida dio un giro de 180 grados. Las labores del campo eran lo único conocido por Ana y su esposo. Aunque la presencia de grupos armados en la zona era algo normal, primero las Farc, con alias Karina al mando, y luego los paramilitares. Ana Clara narra que en la década del 2000 se acrecentó el peligro. "Uno llega al punto que no sabe quién era quién. Llegaba un grupo, pedía una comida y después otro. No se podía decir que no", asegura.

Ana Clara es tímida, guarda silencio la mayor parte del tiempo concentrada en preparar. Silencio parecido al que su familia guardó para aguantar su situación en medio del conflicto. "No pensamos que las cosas fueran tan graves, seguimos allí, pese a que se llevaban todo lo que producíamos", dice la mujer.

En mayo del 2002, mientras ayudaba a descargar panela, una explosión en el puente San Lorenzo, entre Salamina y Pácora, la sorprendió y la dejó sin parte de su audición, razón por la que ahora Ana usa audífono. Ese hecho se sumó al que sufrió su familia, cuando un día en la finca encontraron una nota anónima, en la que los amenazaban de muerte y les exigían abandonar. No tuvieron otra opción y Ana emprendió su llegada a Manizales junto a su esposo y su nieta.

Cambio

La vereda El Arenillo fue el primer lugar al que llegó la familia. "Vine con los ojos vendados. Uno se acostumbra a vivir en el campo, esa transición fue muy dura", asegura la mujer. Un novio de su hija en ese entonces fue quien los recibió en la capital caldense.

Al inicio nada fue fácil, el miedo, su timidez y el ser desplazados y despojados de lo que habían logrado hicieron que la adaptación fuera complicada, hasta que apareció la Asociación Mujer y Café. En este grupo Ana recibió talleres y conferencias que le ayudaron a perder sus miedos: "Renací, allí crecí como mujer y persona. Perdí la timidez", expresa Ana.

En la organización ella volvió a trabajar con café, además conoció a una estudiante española que reunió mujeres víctimas del conflicto. La cocina fue el elemento en común que las ligó.

Gracias a una muestra de productos en la sede Palogrande, la gastronomía de las mujeres gustó. Pasaron de mostrar sus alimentos cada mes a cada 15 días y cada 8.

El año pasado, gracias al Centro de estudios sobre conflicto, violencia y convivencia social (Cedat), les habilitaron el sitio donde trabajan actualmente.

Perdón

Se acerca la hora de la llegada de los clientes. Martha pica la cebolla larga en la cocina y mientras prepara el picado recuerda el 2004. Después de trabajar como profesora y de que su esposo se pensionó de una empresa, la familia decidió montar un parador en Caloto (Cauca). Junto a un primo hermano de Martha, el negocio prosperó dos años, pero las vacunas de la guerrilla empezaron a provocar su efecto, a lo que se sumó otro fatal capítulo: los paras asesinaron a su primo y el negocio quebró, debido a las exigencias de los grupos armados.

Cuando se le pregunta a ambas mujeres si perdonaron, las dos tienen respuestas diferentes. Ana dice que el resentimiento enferma: "Los combatientes también sufren. A ellos las circunstancias los hicieron seguir órdenes de otros", expresa la cocinera que actualmente vive en Bosques de Bengala.

Martha piensa diferente. No se sabe si sus ojos lagrimean por la cebolla o por los sentimientos que provocan, pero asegura que para perdonar hay que trabajar internamente en el corazón. Hace poco su esposo fue diagnosticado con cáncer, lo que hizo que regresaran heridas. "Hace años lo tenía todo, ahora me pregunto cómo llegué hasta esto", dice mientras pasa a picar el cilantro.

El trabajo

Lunes de sancocho, miércoles de frijoles con mazamorra o viernes de sopa de mondongo son los tradicionales almuerzos que se pueden comprar por $8.000 en Rescatando los sabores y saberes de las abuelas.

El lugar está abierto de lunes a viernes desde las 7:30 a.m. hasta las 3:00 p.m. Ana asegura que son más lo administrativos que acuden a almorzar al restaurante. "Les gusta el sabor casero, que son hechos a leña", expresa Ana Clara.