Miguel Ángel Hurtado, un maestro del teppanyaki

LISET ESPINOZA

LA PATRIA | MANIZALES

El chef Miguel Ángel Hurtado en la cocina es un maestro. Cada movimiento y lanzamiento de cualquiera de sus utensilios afilados es calculado para que no haya margen de error en la preparación. Al frente de una plancha de acero se roba el show mientras que el fuego es otro ingrediente con el que sorprende a sus comensales para que degusten un teppanyaki (técnica de la gastronomía japonesa) que no solo es su especialidad, sino su carta de entrada en un mundo dominado por los asiáticos, pero en el que él se mueve como pez en el agua.

"Teppanyaki traduce asados en plancha de acero. La palabra Teppa significa acero y Yaki, fuego. Basándonos en eso yo lo llamo trabajo en la plancha de acero. Esta técnica era un servicio para los emperadores japoneses que consistía en que ellos pudieran ver lo que el chef cocinaba para no ser envenenados. Por eso, es una demostración de cocina en vivo. Esto no está escrito en un portal, pero es la historia que ha sido transmitida por algunos chefs japoneses con los que he compartido", dijo Miguel Ángel, quien desde el 2017 vive en Australia en donde perfecciona diferentes técnicas de cocina y es Chef del Hotel Stamford, en Brisbane.

Asados

Miguel es oriundo de Cundinamarca, pero por la profesión de su papá (policía) vivió en varios municipios del país, entre ellos Manizales. Los primeros acercamientos con la culinaria fueron de la mano de su padre, un amante de los asados. Recordó las visitas con él al restaurante Asados Doña Rosa, en Antioquia, que frecuentaban por el buen servicio y porque el dueño siempre estaba, factores que asociaba con el amor al negocio. Asimismo evocó, que a sus cinco años su progenitor le regaló su primer gorro de chef, delantal, utensilios y le explicó que con una cebolla larga podría hacer una especie de pincel para adobar carne.

"En ese momento no me imaginé ser chef y mucho menos que sería mi pasión porque lo veía como un hobby, pero se convierte en un estilo de vida cuando logro entender el poder que tienen los alimentos al ser preparados con amor, es decir, el efecto que causan en las personas", dijo.

Los comensales se ubican alrededor de la plancha para ver preparar y comer sus alimentos

Takuma cocina show

Su hermano mayor, Jhon Hurtado, es su mánager y socio, pues entre ambos construyen Takuma cocina show, un emprendimiento que surgió en Facatativá (Cundinamarca) el 3 de noviembre del 2013. En él Jhon hizo toda una estrategia de mercadeo al estudiar Marketing mientras que Miguel Ángel comenzaría lavando platos para después ser mesero, cajero y por último chef de teppanyaki. En esos comienzos solo tenían una plancha.

"Cuando mi hermano emprende este proyecto tenía 13 años, mis padres se habían divorciado así que la situación era difícil porque no teníamos dinero para sacar algo así adelante, pues antes éramos unos consentidos porque nuestros padres nos daban todo. Empecé a aprender la técnica del teppanyaki y al principio lo veía inalcanzable por lo difícil del calor y por lo que representa. No obstante, teníamos un cocinero que conocía la técnica, no era japonés, pero había trabajado en un restaurante de teppanyaki y así comencé", anotó.

Los frutos se empezaron a ver luego de muchos esfuerzos, de la experiencia adquirida y al estar posicionados en ese municipio deciden abrir una sede en Bogotá, específicamente en Quinta Camacho, el 23 de febrero del 2015. Según Jhon, entendieron que la punta de lanza tenía que ser el servicio al cliente y en esa estrategia basaron su emprendimiento que incluye una buena presentación de alimentos, calidad de la materia prima, capacitación del personal, infraestructura y compromiso con el cliente.

"Nuestra madre, Noemí, nos apoyó en todo e invirtió todo su patrimonio. Para nosotros Facatativá representó la posibilidad de hacer el sueño realidad, pero Bogotá al ser una plaza más dura y difícil de sorprender nos estaba consumiendo y decidimos clausurar la sede de Facatativá y traernos todos los equipos y el talento humano para ser de la sede de Quinta Camacho lo que es ahora. Lo que hacemos es fusionar esta técnica clásica proveniente de Japón con la cocina de vanguardia para que haya un rostro en cada preparación y para que la persona vea en vivo cómo preparan sus alimentos", explicó Jhon.

Con el primer gorro de chef que le regaló su padre cuando tenía cinco años.

Australia

Han pasado nueve años desde el nacimiento Takuma cocina show, pero en el 2017, con 19 años, Miguel Ángel deja el país para aprender inglés y se muda para Australia, un país cercano a Japón, con el fin de adquirir más conocimientos y afianzar sus habilidades en la cocina. "Cuando estuve en Japón el chef japonés de teppanyaki no habla mucho y este tipo de cocina no tiene show porque para ellos es una falta de respeto jugar con la comida debido a que mucha gente murió de hambre en la guerra mundial. No obstante, la nueva generación que cuenta con redes sociales es más abierta al show y en Estados Unidos un japonés abre su primer restaurante de teppanyaki con show y así nace el tema del show en la cocina", manifestó Miguel Ángel.

En Australia trabaja con asiáticos también en el restaurante Kabuki y el choque cultural fue fuerte, pues para trabajar en este lugar tuvo que aplicar tres veces al no saber inglés y tardó seis meses en aprender lo básico para defenderse. "Mi papá me pagó el viaje, pero estando allá me tenía que sostener solo. En el apartamento que renté, en un cajón de la cocina estaban los utensilios y con ellos practicaba. Lo que me permitió ingresar a este restaurante fueron mis habilidades en el show (incluye toda la preparación de un alimento) y estando adentro empiezo a adaptarme a la cultura, pues para ellos llegar puntual al trabajo no es la hora exacta, sino estar 15 minutos antes. Empiezo a adaptarme a la cultura. También un reto fue el show porque en Takuma podía tardar entre dos horas o dos horas y media con una plancha. Aquí tengo dos planchas para 20 comensales y lCon el primer gorro de chef a preparación debe estar en una hora por lo que me he vuelto más ágil", indicó.

Actualmente el emprendimiento en Bogotá cuenta con 12 planchas y una capacidad para 120 comensales. A mitad de este año Miguel Ángel regresará al país para visitar mercados locales y crear nuevas recetas mientras que a futuro pretenden montar un parque gastronómico y abrir una sede en Miami (Estados Unidos) o en Australia, la residencia de Miguel Ángel.