La papa, ingrediente versátil en la cocina

CEREZA | LA PATRIA

La papa, ingrediente popular en la cocina por su versatilidad y valor nutritivo, fue declarada en el 2008 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como el cuarto alimento más consumido en el mundo después del maíz, el trigo y el arroz.

La papa se cultiva en diferentes alturas, está la originaria de los andes que se produce en alturas superiores a los 2.200 metros sobre el nivel del mar, hasta las que se cosechan alrededor del mundo en alturas menores.

En el país este tubérculo está presente en las diferentes cocinas regionales, por su gran variedad, valor nutricional y fácil preparación.

La papa puede servirse como ingrediente principal de una receta, hasta acompañante de infinidad de preparaciones. En la dieta de los niños es imprescindible, su sabor y textura, suaves al paladar, la hacen uno de los ingredientes preferidos en sus platos.

De este producto se consume todo. Es fuente de energía gracias a los carbohidratos que contiene, estos se encuentran como almidón y en un menor porcentaje como azúcares (sucrosa, fructosa, glucosa), es el tubérculo con más proteínas y altos contenidos de vitamina C, ácido ascórbico, B1, B6 y niacina, especialmente en la cáscara, y alto contenido de potasio y fósforo.

Procesos

La forma de prepararse es infinita. Además de cocidas, horneadas, fritas, asadas o guisadas, la papa también se usa para hacer jugo, y en la industria para la elaboración del vodka.

En algunas preparaciones ha adoptado nacionalidades como papas a la francesa, tortillaespañola o ensalada rusa. También son famosas las hash browns, del desayuno norteamericano; el boxty o pastel de papa de los irlandeses; el rosti o tortilla de los suizos, que se extiende por Europa con diferentes nombres.

En nuestro medio el rey de las preparaciones a base de papa es el ajiaco, pero la lista de posibilidades es larga: puré de papa, papas gratinadas, papas rellenas, quesadillas de papa, croquetas, cáscaras de papa, papa chorreada, papaasada, y la lista es interminable, lo que demuestra cómo este ingrediente se ha integrado a la cultura gastronómica de todos los continentes.

Datos

- La papa horneada retiene mayores nutrientes.

- Cocine la papa con cáscara, ayudará a reducir la pérdida nutricional.

- Controle los tiempos de fritura para que el producto no pierda propiedades.

- Acompañe la papa con carnes, verduras y lácteos.

Las variedades más usadas en el país son la capira o pastusa, sabanera, parda y criolla, afirmó Daniel Martínez, chef del restaurante La Patatería.