No poder percibir el olor de la comida, salar demasiado las preparaciones o endulzar las bebidas en exceso son algunos de los inconvenientes del deterioro sensorial, que pondría en peligro la salud y la vida.
El sabor es la interacción del gusto y el olfato y el 80 % de la percepción es aroma. El ser humano puede distinguir unos 20 mil olores diferentes, cada uno con 10 o más niveles de distinta intensidad.
El olfato se activa al inhalar, masticar y tragar los alimentos, mientras que el gusto se aprecia es en la lengua, el paladar y la garganta; y es en el momento de comer donde cobra importancia el olfato y el gusto.
Las sensaciones se encargan de procesar los estímulos que recibe el organismo entre ellos olores, sabores, temperatura. Los sentidos al proporcionar información vital al ser humano lo relaciona con el mundo que lo rodea; al comer el gusto como el olfato se relacionan entre sí con el tacto. Cuando una persona olfatea alguna preparación, su cerebro analiza dos estímulos el aromático y el táctil, en distintas proporciones según la sustancia.
Estos dos sentidos se desarrollan desde la gestación hasta los 40 años; de los 30 a los 50 se expresan en su máxima plenitud (por eso la edad de los catadores) y a partir de ese momento empieza a declinar.
El problema de este deterioro es que al ser paulatino, la persona acaba por acostumbrarse y contempla la pérdida como sin importancia. Este declive de la sensación del gusto es un factor destacado en la disminución del apetito en los mayores, la perdida de peso y la malnutricion, aumentando la probabilidad de contraer enfermedades.
Hasta hace poco se creía que el sistema nervioso no se regeneraba,hoy en día con el avance científico se reconoce que los sensores olfativos se regeneran alrededor de una vez al mes y las papilas gustativas,cada 15 días proceso que va disminuyendo con los años.
Otros aspectos a tener en cuenta son la predisposición genética, la vida intrauterina de cada uno, la historia clínica, la toma de ciertos medicamentos, hábitos tóxicos, entorno laboral y familiar.
Para que la recomendación dietaria sea efectiva, máxime si son ancianos, se debe hacer énfasis en las necesidades nutricionales individuales, el estilo de vida para estimular el apetito y conseguir que mantengan una buena alimentación, con un estado de salud optimo.
Entre los nutrientes contemplados están: proteínas de alto valor biológico, alimentos bajos en grasa, control del sodio y el azúcar, que sea de fácil digestión y asimilación; platos atractivos a la vista con amplia gama de colores y formas; con distintas texturas, incluso los purés deben ser de diferentes temperaturas (sin que sea muy caliente ya que irritan las papilas linguales y la mucosa bucal).
Para mantener estos sentidos en buen estado es preciso no abusar de picantes, alcohol, fumar mientras otros comen, evitar las temperaturas extremas y por su puesto, una buena higiene oral después de cada comida.

*Nutricionista Dietista Clínica Universidad Nacional de Colombia Educadora acreditada en Diabetes<saludablearas@yahoo.com.co>