Ahora se cuenta con una gran variedad de picantes en todo el mundo con distinto grado de sabor e intensidad desde los que más pican (thai dragón de Tailandia) a los que menos (como el peperoncini de Italia) pasando por las cayenas o los jalapeños. También se cuenta con los de origen latinoamericano (como los chiles ) que hoy día se han extendido a todas las cocinas del mundo, traspasando las fronteras y de una u otra manera se incluyen en alguna preparación.

El sabor picante generalmente se debe a los aceites esenciales ricos en propiedades antioxidantes. Su capacidad de neutralizar los radicales libres, causantes del deterioro, son la razón por la cual suelen utilizarse para preservar los alimentos.

Los agentes químicos naturales presentes en las especias picantes también son antibacteriales. Antiguamente los usaban para disimular el sabor rancio de los alimentos. La mayoría de las culturas reconocen el valor del picante aunque en algunos países lo miren con cautela.

El componente básico de los alimentos cuya característica es ser picante lo da la capsaicina componente activo de los pimientos picantes. Es irritante para los mamíferos, produce una fuerte sensación de ardor en la boca y aunque irrite, pique o arda, a muchos les encanta.

Existen varias formas de consumir picante: natural como condimento en las comidas. Exprimido como el tabasco que es el más concentrado y en infusión: uniéndolo a otras hierbas, es el más aromático.

El grado de picor de un alimento conocido como pungencia se ha medico por la escala Scoville, normalmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque también es frecuente el uso de salsas picantes; esta es una medida que se basa en los chiles.

Hoy en día no se utiliza la medida organoleptica sino métodos de análisis cuantitativos, uno de los más habituales la cromatografía.

Una de cuatro personas consume diariamente dentro de su alimentación algo picante. Para neutralizar el ardor en la boca se utilizan varios métodos, desde ingerir azúcar, aceites, grasas, hielo o pan, pero el más efectivo es tomar leche entera, porque la caseína de la leche rodea la molécula volviéndola ineficaz.

Usualmente, el matiz que dan estos aditivos equilibra la sensación resultante de la mezcla de este con el gusto y el aroma, compensando el predominio absoluto y monótono de un sabor puro.

Por ejemplo en la salsa de tomate picante la pimienta reduce el excesivo dulzor característico, la menta amortigua el dulzor de la miel en los caramelos y del chocolate dulce de los bombones; en las especias el azafrán realza el sabor de un alimento excesivamente suave y desabrido como el arroz.

Con idéntica finalidad, la pimienta, el ajo y la cebolla se usan en comidas a base de carnes y pastas. Nuestras abuelas bien sabían que para la gota nada era mejor que el ajo, hoy conocemos las propiedades antibacteriales del ajo y la cebolla.

Al no ser alimentos no son nutritivos ni aportan macro-ni micro nutrientes por ello no son indispensables para la supervivencia. Y aunque no tiene efectos generalizados sí ejercen acciones como las mencionadas por lo que son recomendados para incluirlos de manera equilibrada.

*Nutricionista Dietista Clínica Universidad Nacional de Colombia Educadora acreditada en Diabetes<saludablearas@yahoo.com.co>