El uso de especias se remonta hasta la prehistoria. Los romanos fueron los que le dieron el nombre "especia", que  procede del latin species que significa básico o esencial. Los fenicios fueron quienes las difundieron por todo el mediterráneo a través de grandes rutas provenientes de Asia conocidas como "ruta de las especias". Allí llegan a España y a través de los colonizadores, a América.
Las especias se clasifican según la parte del vegetal de donde se extraen. Se pueden agrupar por corteza, como la canela; flores o partes florales como la alcaparra, azafrán y clavo; frutos como el anís, apio, cardamomo, cilantro, comino, pimienta de cayena; hojas y sumidades como la artemisa, estragón, laurel, menta, orégano, romero y tomillo; rizomas y raíces como el jengibre; y semillas como la mostaza, nuez moscada.
Las especias tienen múltiples usos culinarios y son protagonistas de una gran variedad de platos típicos, entre ellos las guascas y las alcaparras para el ajiaco. Pero también tienen otros beneficios, desde aderezar una ensalada, adobar una carne, condimentar un arroz o darle un toque especial a los postres o bebidas.
Al dar sabor, realzan el gusto original de los alimentos y muchas veces nos trasportan a otras cocinas del mundo con su exotismo y singularidad. Pensemos por un momento que los condimentos son capaces de lograr cambios sorprendentes en los platos, por ejemplo: entre un arroz blanco y el arroz con azafrán o entre  el tomate natural y al que se le ha espolvoreado orégano y ajo.
Las especias o condimentos aromáticos son plantas (frescas o desecadas, enteras o molidas) que, por tener  sabores u olores característicos se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas. Además de encontrar las especias por separado, la normatividad que las regula contempla los condimentos preparados o sazonadores, a los que define como el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí o con otras sustancias alimenticias. El curry y la mostaza son dos buenos ejemplos de esta categoría.
El primero, es una salsa picante de composición variable que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada y cúrcuma (que le da el color amarillo característico) y hasta 14 ingredientes más. La mostaza, por su parte, es una combinación de semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán,que también son responsables de su color.
Las especias se utilizan y aprecian en gastronomía por poseer tres cualidades muy importantes: color, aroma y  sabor. Los responsables de estas cualidades son una serie de compuestos químicos de diferente naturaleza como los polifenoles o los aceites esenciales. Estos compuestos, aparte de mejorar las cualidades organolépticas de los alimentos  presentan otros beneficios:
*Efectos terapéuticos:  incluye el efecto antioxidante de muchas de ellas (como  el clavo y canela) y el poder bactericida del eugenol, presente en el clavo. Hay estudios sobre el efecto antiinflamatorio aportado por la cúrcuma.
*Modificador: mejora las características organolépticas de los alimentos (color, sabor y olor de los platos) haciéndolos más apetecibles. Muchas de ellas, debido a su sabor, pueden servir como sustituto de la sal, entre ellos paprika y la pimienta.

Conservación de los alimentos:
Muchas especias como el cilantro  tienen la capacidad de conservar los alimentos, práctica milenaria que aún se realiza en la actualidad, mejora la conservación y alargar la vida útil de determinados alimentos.
Las especias pueden ser muy beneficiosas, pero también pueden causar inconvenientes que son importantes a conocer. Pueden irritar a algunas personas (picantes) o inflamar, como la pimienta. Al estimular la secreción de jugos digestivos, pueden agravar problemas como gastritis o úlceras gástricas. También pueden provocar alergias respiratorias o cutáneas  al ser inhaladas o bien por contacto o ingesta.
El uso de especias en pequeñas cantidades de las especias reduce su capacidad para provocar inconvenientes. Siempre es recomendable hacer uso razonable de ellas.

*Nutricionista Dietista Clínica
Universidad Nacional de Colombia
Educadora acreditada en Diabetes
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