Se sabe que el ser humano debe consumir alimentos inocuos para un óptimo estado de salud, pero no suele escogerlos por sus propiedades nutricionales sino por el placer que generan. La comida es necesaria para cubrir los requerimientos energéticos, estructurales y reguladores del organismo. Elegimos y combinamos los alimentos por el disfrute sensorial y emocional que despiertan en nosotros. Por eso no es extraño que se esté desarrollando la cultura de la "cata", la comparación de productos se esté extendiendo y tengamos platos favoritos. Todo sin necesidad de ser chef profesionales.
Algo que tenemos todos en común es disfrutar las preparaciones que nos gustan. A diario usamos nuestros sentidos (vista, gusto, tacto, oído y olfato). Son herramientas indispensables de nuestra capacidad de adaptación  y subsistencia en el medio porque nos mantienen unidos a la realidad.
Las sensaciones se integran con la información de nuestra memoria para entender el entorno y tomar decisiones. Si observamos un objeto esférico de color naranja con textura rugosa y nuestra nariz obtiene de él un olor frutal o cítrico, dichas señales se integrarán en nuestra memoria y nos permitirán entender con rapidez "es una naranja, es comida"
De igual forma, los sentidos nos dan la posibilidad de reconocer ingredientes y modos de preparación. Por ejemplo, podemos distinguir por su sabor un queso elaborado con leche de cabra de uno elaborado con leche de vaca o una carne a la plancha de una frita.
Las sensaciones agradables quedan registradas en nuestra memoria y nos evocan situaciones y emociones. Por ejemplo  cuando descubrimos en el ambiente el aroma cálido de la canela, la maizena o la harina de maíz con leche y tenemos una referencia automática a la natilla. Entonces sentimos como ese aroma nos transporta a la casa de los padres o abuelos y cómo la preparaban. Las sensaciones se convierten en emociones, como se describe con gran maestría en la película "Ratatouille", donde un simple plato consigue desenterrar los recuerdos felices de infancia de un feroz crítico gastronómico de rígido paladar. Y no solo pasa con los alimentos, ocurre con perfumes, jabones, entre otros.
Mientras comemos, el cerebro procesa todas estas sensaciones en la memoria en busca datos sobre ciertas preparaciones, situaciones anteriores u otros alimentos con los que percibimos estímulos similares.
Es importante tener en cuenta que solo existen cinco sabores básicos y que no existe el sabor a naranja, ni a chocolate.
Es la integración de estos sabores básicos con los aromas (olores percibidos desde la boca, ésta y la cavidad nasal están conectadas) lo que habitual y erróneamente interpretamos como sabor.
Cuando comemos chocolate, el sabor dulce del azúcar, el amargo de la teobromina y de los componentes del tostado, la esencia de vainilla y otros aromas percibidos en la boca y nariz integran lo que reconocemos como "sabor a chocolate". En términos adecuados, el conjunto de sensaciones que el alimento produce en la boca se denomina "Flavor".
Recordemos que cuando la cavidad nasal está obstruida (resfriado o gripa) no podemos percibir aromas y decimos que la comida " no nos sabe a nada", pero la comida sigue teniendo su sabor dulce, salado, ácido o amargo.La armonía entre la presencia e intensidad de los sabores y aromas y la sensación de texturas en la boca determinarán el grado de satisfacción.
Por último, podremos identificar algunos ingredientes por la presencia de sus estímulos en el regusto (el recuerdo que deja en la boca un alimento una vez ha sido tragado). Muchas personas disfrutan del regusto que deja el café en la boca durante un tiempo bastante prolongado.

*Nutricionista Dietista Clinica
Universidad Nacional de Colombia
Educadora acreditada en diabetes
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