Cuando me entero de la cifra reportada por la Cámara de Comercio acerca del número de restaurantes que han abierto en la ciudad en los últimos tiempos, comparo con los escasos negocios de ese tipo que existían en tiempos de mi infancia y juventud. La cultura de comer por fuera no era común entonces, tal vez por tratarse de familias muy numerosas que hacían que ese gasto fuera difícil de asumir por un padre de familia; además los adultos no eran amigos de salir por la noche. La comida en los hogares era sencilla, basada en recetas criollas y heredadas de los mayores, porque muchas de las cocineras que trabajaron con los abuelos se colocaban donde uno de los descendientes cuando los viejos faltaban.

Como en la casa éramos tantos, mis padres establecieron que cada dos meses había comida en restaurante para quienes cumplieran años en ese lapso. Pero era con condiciones, muy diferente a los muchachitos de ahora que piden entrada, plato fuerte y postre, y si les provoca pueden ordenar además una porción de papas a la francesa. En nuestro caso la selección del pedido era asesorada por mi mamá, quien según el precio de lo señalado permitía su escogencia y además era la macha para convencernos de que compartiéramos un plato entre dos; a regañadientes debíamos aceptar, pero con la condición que nos completaran con más arroz o cualquier otra arandela. Y cuando llegaba el mesero a ofrecer los postres ella decía que en la casa había brevas caladas y cernido de guayaba, que no jodiéramos más.

Perdura en mi memoria olfativa la visita al Dorado español, negocio que funcionaba en una construcción de guadua en un lote localizado después de la segunda bomba de gasolina en la salida hacia Chinchiná, por la plaza de toros, donde servían la parrillada más deliciosa de la región. Unas mesas grandes de madera rústica y con papel periódico como mantel, servían para que los comensales esperaran a que apareciera el mesero con esas parrillas portátiles donde chisporroteaban diferentes cortes de carne. El humero colmaba el local y los aromas embriagaban a la clientela, quienes además daban cuenta de una ensalada que hizo historia por deliciosa y sencilla; lo mejor era que mi papá se comía los gordos, mi mamá el hígado y las asaduras, y nosotros despachábamos la pulpa.

En épocas pasadas fueron pocos los restaurantes, pero de gran calidad, como Vitiani, El Virrey, Max’s, Las Armel y el tradicional Cuezzo, entre muchos otros, en los que nosotros sin importar la especialidad siempre pedíamos carne; porque espaguetis o arroz con verduras nos daban semanalmente en la casa. Y no quiere decir que en el menú diario nos faltara la proteína, sino que comparados con esos filetes jugosos y gruesos que ofrecían los restaurantes, los que nos servían en la mesa familiar parecían estampillas.

Hoy la condición es que entre más caro el restaurante más pequeñas las porciones, y ni pensar en un poquito de arroz o una papa para acompañar; nada, excepto una rama de perejil crespo y dos rayas de salsa en el plato. Ante el exceso de oferta hay unos negocios cuya carta es rebuscada y aparece entonces la comida de autor, la molecular, de clorofila, fusión, etc., experimentos todos que dejan al comensal con más hambre de la que traía. En cambio hay muchos sitios dónde consumir un buen almuerzo ejecutivo, de unos diez mil pesos, completo, casero y delicioso; su clientela se basa en oficinistas, parejas de jubilados que prefieren esa opción a lidiar con una empleada, y los separados que cada vez son más.