Hace un tiempo escuché por primera vez esta palabra en una conferencia sobre nutrición, la verdad me asusté, pues lo que planteaba el conferencista no era nada bueno. Excitotoxina se define como una sustancia que produce una excitación en ciertas células del cerebro, ellas responden mandando impulsos, que son tan rápidos, que las células se agotan y mueren. Esto ocurre en un periodo de tiempo corto, es decir, se consume el alimento que contiene la sustancia y en una hora las células mueren súbitamente. Las excitotoxinas están siendo ampliamente estudiadas por los neurocientíficos en la actualidad, pues se asocian con enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares, obesidad, trastornos de comportamiento, para nombrar solo algunas. El problema es que la información difícilmente le llega a la gente común, como usted o yo, pues la mayor cantidad de estas sustancias se usan en la industria alimenticia como aditivos.
El neurocirujano Russell Blaylock escribió un libro al respecto (Excitotoxins, The Taste that Kills) y se ha dedicado a difundir este conocimiento. La primera excitotoxina que se comercializó se fabricó en el Japón; el glutamato monosódico (MSG, por su sigla en inglés), para tratar de emular el efecto del Kombu, una alga natural usada en la cocina japonesa, cuya acción es intensificar el sabor de los alimentos, el MSG tiene una concentración mucho más alta que el glutamato que se encuentra en el alga de forma natural. Después de la segunda guerra mundial las principales marcas de comida procesada en Estados Unidos adoptaron el uso de esta sustancia, inclusive las marcas que producen comida para bebés la usan y también están presentes en algunos de los dulces que los niños consumen. Algunas excitotoxinas además del MSG son la proteína vegetal hidrolizada, aspartato, aspartamo o E-951 (presentes en las gaseosas y chicles dietéticos), L-cisteína, caseinato de calcio, maltodextrina, glicina, proteínas de suero, carragenato (que se usa para preparar geles e induce la reacción inflamatoria), la tartracina (amarillo # 5 o E 102, prohibida en Austria y Noruega) entre otros. Como los fabricantes de comida procesada saben que el público se está informando le cambian el nombre a las excitotoxinas, entonces no queda otra alternativa que estarse actualizando. 
Están presentes en los aderezos para ensaladas y las salsas, que se han ido popularizando cada vez más en nuestra mesa, también en las sopas enlatadas, que afortunadamente acá no se consumen tanto como en los Estados Unidos. También se encuentran en forma de colorantes y sabores artificiales de algunas golosinas, jugos y zumos empacados. La comida dietética, por ser baja en grasa no sabe igual, entonces los fabricantes usan estos potenciadores de sabor para que la consumamos y no sea tan perceptible la diferencia con los productos convencionales. Los preparados líquidos de aminoácidos las contienen, pues según explica el Doctor Blaylock, cada vez que se rompe una proteína en sus componentes (los aminoácidos) se obtienen excitotoxinas. Algunas personas manifiestan una reacción de confusión o dolor de cabeza al consumir alimentos que tienen altas concentraciones de glutamato monosódico o de algún otro componente similar. Una de las áreas del cerebro que presenta mayor sensibilidad a la acción de estas sustancias es el hipocampo, el cual se asocia con la memoria y la regulación de las emociones. También se han evidenciado problemas visuales relacionados con el consumo de estos aditivos. Los seres humanos somos mucho más sensibles a su acción que los animales y los infantes son cuatro veces más sensibles que los adultos. El doctor advierte que las mujeres en embarazo al consumir estas sustancias las transmiten a sus bebés, cuyo cerebro, apenas en desarrollo, es afectado. En los adultos se acelera el proceso de envejecimiento de las células cerebrales ya que las excitotoxinas también producen radicales libres que causan daño acumulativo. La información es mucho más amplia y compleja, depende de cada quién profundizar en el tema; éste es apenas un llamado de atención sobre algo que nos afecta y es desconocido para la gran mayoría.
Mi recomendación es tratar de volver a la comida natural; el limón, las hierbas frescas y, por supuesto, las verduras y frutas naturales. Enseñarles a los niños que el mejor dulce que se pueden comer es una fruta y a que disfruten el sabor de una zanahoria. Es muy difícil aislarlos de las comidas que contienen estos aditivos, pero en nuestras casas podemos transmitirles el valor nutritivo de lo natural y ser más conscientes a la hora de comprar los alimentos con los que vamos a alimentar a nuestras familias.