Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Las uvas son un alimento muy utilizado en estas festividades. La tradición marca que con el fin de año y el comienzo del siguiente, durante las 12 campanadas, se debe comer una uva por tañido para comenzar el año próspero.

La uva es uno de los primeros cultivos recolectados por el ser humano para su consumo. Las primeras se dieron a orillas del Mar Caspio y se expandieron por el resto de Europa, siendo los españoles quienes las llevaron al continente americano.

La uva nace en largos racimos formados por granos redondos u ovalados, los cuales tienen un diámetro promedio de 16 a 25 milímetros, según su variedad. Pertenece a la familia de las vitaceae, que incluye 600 especies de arbustos, y se conocen aproximadamente 8 mil variedades de uvas y de estas una mínima parte es utilizada para fines comerciales. Estas pueden clasificarse por el color, la variedad y por el uso que tengan.

La cutícula, que envuelve la parte carnosa, es donde se inician las formaciones de las materias colorantes y aromáticas. Se cree que el elevado porcentaje de radiación solar y los suelos calcáreos dan mejor sabor y colorido al fruto. Su pulpa es incolora y su sabor depende de la fluctuación de la temperatura, la cual también favorece la concentración de dulce.

Cada fruto generalmente posee tres semillas y, dependiendo de la variedad, pasa por varios colores: verde, verde amarillento, violeta, negro y rojo. En la plenitud de la madurez, el fruto se cubre de una sustancia cerosa llamada pruina, dándole un aspecto opaco y favoreciendo la retención de la humedad.

La uva más consumida en Colombia es la denominada 'Isabella', con la cual se elaboran jugos, postres, pulpas, mermeladas y alcohol vínico. Es resistente a las enfermedades y facilita su manejo en condiciones tropicales. Se consume sola o combinada de otras frutas y es utilizada en cócteles.

La uva es fuente de fitoflavones, sustancias que poseen un efecto preventivo frente a enfermedades degenerativas no transmisibles como las patologías cardiovasculares.

Sus carbohidratos (la glucosa, la fructuosa, la sacarosa, la dextrosa, etc) son de fácil asimilación. En esta fruta encontramos vitaminas como la C, la E, la B1, la B2; además de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el sodio.

Al comprar uvas o ingerirlas tenga en cuenta:

* Escoja racimos con cierta madurez para que las uvas tengan mejor sabor. Los racimos cuyas uvas se desprenden fácilmente son los que tienen los frutos más dulces y aromáticos.

* Verifique que los granos de las uvas estén cubiertos de un color blanquecino en su piel. Esto es garantía de frescura, sabor y una correcta maduración.

* Elija uvas de tamaño mediano. Las pequeñas todavía no se han desarrollado y las grandes tienen exceso de agua, son un poco más insípidas y es molesto ingerirlas rápido como manda la tradición.

* La piel de las uvas no debe encontrarse arrugada ni los tallos deben presentar manchas marrones. Hay que descartar los racimos que no ofrezcan aspecto lozano.

* Una vez adquiridas, hay que conservarlas en lugares frescos. La mejor opción es mantenerlas en la nevera envueltas en plástico, pero con ventilación para que suden. Para ello se puede utilizar cristaflex perforado.

* Las uvas se deben guardar sin lavar en el centro de la nevera. De esta se deben sacar una hora antes de consumirlas.

* Las uvas se deben consumir en el menor tiempo posible después de haber sido recolectadas. Se aconseja ingerirlas unas 48 horas después de dicho proceso, ya que están en su mejor punto de dulzor.

Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.