Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Los mohos son iguales que las bacterias y las levaduras. Son agentes causantes de deterioro. Si las condiciones ambientales son adecuadas, cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de las esporas.

Hay que tener en cuenta que cuando se aprecia moho en un alimento casi siempre significa que ésta seriamente afectado en su interior. Sin embargo, no todos los mohos son iguales. Hay unos que son perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental benéfica en la producción de alimentos tales como el queso, a los que ayuda en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma, como en el caso de los quesos Roquefort o Camembert, que deben su sabor a una variedad de moho conocida como penicillium.

Alexander Fleming, en 1928, descubrió de manera accidental las propiedades germicidas del moho verde llamado penicillium notatum. Esta es una especie que mataba las bacterias, pero que no tenia efectos perjudiciales para los humanos y animales. Por otro lado, se conoce el caso de diferentes especies de Aspergillus que se utilizan para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico. También se sabe del Saccharomyces cerevisiae, que se usa para hacer pan, cerveza y vino.

Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes con un aspecto desagradable. Ejemplo: en los cítricos son manchas verdes azuladas, se desarrollan a temperaturas de 20° y a una humedad alta. Este suele introducirse en la fruta a través de las heridas.

En el caso del pan, este moho se percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir, capsulas con esporas. En el caso de los panes de molde aparece, porque se paso la fecha de caducidad.

A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o grisáceo. Recuerde que estos alimentos no son aptos para el consumo humano así le quite solo el trozo mohoso.

Para reducir el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de la cocina y otros utensilios de cocina, por eso se recomienda mantenerlos secos y limpios.

Otros mohos producen unas sustancias toxicas llamadas micotoxinas, las cuales afectan cultivos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) el 25% de los cultivos se ven afectados por ellas.

Algunas micotoxinas:

* Aflatoxinas: se encuentran en el maíz y en los frutos secos.

* Fumonicinas: se presenta en el maíz.

* Ocratoxinas: se visualiza en granos de cereales, café y uvas.

* Tricotecenos: se producen en el trigo, en la cebada, en la avena y en el maíz.

Hay que ser precavidos con este tema. Se debe hacer un almacenamiento en condiciones óptimas: debe estar la ventilación, la temperatura y humedad adecuada. La correcta higiene y manipulación de los alimentos en casa evitará que aparezcan.

Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.