Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Los primeros pobladores del mundo fueron recolectores. Subsistieron por sus habilidades para producir, almacenar y manipular diferentes cereales, una tradición que no se ha perdido con el paso de los siglos.

En la actualidad, el arroz y el trigo son los cereales de mayor consumo en el planeta, seguidos por la quinua, el maíz, la avena, la cebada, el sorgo y el centeno. Estos constituyen la base de la mayoría de las dietas.

En las grandes naciones, los alimentos mencionados suministran el 70% o más de la ingesta energética de las personas. En los paises en desarrollo, en tanto, los carbohidratos de absorción lenta representan menos del 40% de la energía consumida por la población.

Las condiciones de pobreza, tanto de la zona rural como de la urbana, llevan a que la alimentación se base en un solo cereal (arroz, maíz o quinua) sumado a una leguminosa (frijol, lenteja, garbanzo o blanquillo). Esta combinación logra un empaquetamiento de proteínas bastante potente, debido a los aminoácidos que contienen, lo que resulta muy favorable para la salud.

El método de cocción o procesamiento de los cereales influye en la cantidad de antinutrientes finales y, por tanto, en cómo actúan en el organismo. Los cereales necesitan suplementarse con alimentos fuentes de proteínas, vitaminas y minerales, a fin de actuar sobre sus antinutrientes, es decir, sobre los elementos que pueden dificultar la absorción de componentes esenciales.

Por todo lo anterior, se debe tener mucho cuidado con los alimentos infantiles a base de cereales. La presencia de factores antinutritivos en las harinas puede reducir la absorción de importantes minerales como el hiero, el calcio, el zinc, etc, cuya deficiencia ocasionan en el niño trastornos.

El principal antinutriente presente en los cereales es el ácido fítico, el cual tiene una presencia mayor en los integrales que en los refinados. Se encuentra en altas concentraciones en el grano y puede inhibir de manera considerable la absorción de elementos de interés al formar complejos insolubles. El tema no es para alarmarse, ya que los procesos industriales como las diferentes técnicas culinarias caseras (germinado, remojado, molienda, tostado, etc) reducen el contenido de este en los cereales .

El consumo de cereales para los grupos más vulnerables a deficiencias nutricionales (niños, embarazadas y adultos mayores) se recomienda acompañado de vitaminas del complejo B y de vitamina C, presentes en las carnes, la leche, en las frutas y las verduras.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.