La aplicación de calor a los alimentos (a la plancha, frito, horneado) es una forma de eliminar patógenos o inactivarlos. Pero cuando se da a altas temperaturas y si hay contacto directo con las llamas, sobre todo en carnes, pescados, pan o pizza puede provocar la formación de compuestos tóxicos, lo que podría generar riesgos para la salud.

Por eso es importante conseguir un equilibrio, porque de la temperatura que se utilice dependerá, en gran medida, el resultado de la receta y que se consiga un buen color y aroma. También influyen otros aspectos como el grado de humedad, el PH, tipo de azúcares y aminoácidos en los alimentos.

* A las brasas

Si el alimento esta en contacto directo con la llama facilita la formación de sustancias tóxicas, que se forman cuando las grasas y los jugos de la carne -pirólisis de los carbohidratos y las grasas- gotean en el fuego y provocan llamas que contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos; compuestos con capacidad mutágena que altera el ADN y se adhieren a la superficie de la carne. Cuanto mayor es la temperatura de cocción y el contenido de grasa, mayor es su presencia.

Para que esto no suceda debe procesarlo con el calor de las brasas.

* Fritos

En alimentos fritos, ricos en carbohidratos como papas, empanadas, pasteles cuyo aceite tiene innumerables veces de fritura sucede la reacción de Maillard, que se produce por un exceso de calor. A partir de esta reacción, se generan sustancias químicas nocivas para la salud y se crean los llamados contaminantes de proceso -sustancias que no estaban presentes en el alimento y se activan de manera natural durante la cocción- reduciendo la digestibilidad del alimento.

Cuando los alimentos se someten a frituras se puede llegar a formar otra sustancia llamada acrilamida, clasificada como probable cancerígeno para los humanos. Esta aparece cuando el alimento, con alto contenido de carbohidratos, se somete a altas temperaturas.

Esta sustancia, que se forma entre 104 grados y 180 grados, está relacionada con un aminoácido, la asparagina, que en presencia de azúcares naturales y durante el proceso de la fritura se descompone y da lugar a varios subproductos entre ellos la acrilamida. Se evita si los alimentos no se fríen en exceso, como al tostar una arepa o un pan.

Así las cosas, reducir la presencia nociva de estas cocciones en los alimentos se ha convertido en una prioridad en seguridad alimentaria. Por encima de estas temperatura, además de reducir la digestibilidad, disminuye el valor nutritivo.

Para identificar estos procesos, los alimentos ricos en grasa suelen humear y descomponer. En este caso, además de la elección de aceite, es importante retirar las partes quemadas, evitar freír grandes cantidades a la vez, como es el caso de los buñuelos, tajadas de plátano o papa y comprobar que estén lo más secos posibles cuando se fríen.

*Nutricionista Dietista Clínica - Universidad Nacional de Colombia - Educadora acreditada en Diabetes