Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Las enfermedades relacionadas con la alimentación hoy aumentan de manera acelerada (obesidad, hipercolesterolemia, etc). Esto ha hecho que las personas se interesen en el tipo de grasas que consumen y en una alimentación equilibrada, suficiente, adecuada e inocua.

La grasa juega un papel importante en el aporte de energía, cuya cantidad tiene una profunda influencia sobre la salud. Estas también resultan ser un vehículo de vitaminas como la A, D, E y K y que son precursoras de moléculas en determinantes funciones biológicas.

Los tipos de grasas se diferencian según el tipo de ácidos que las constituyen:

* Saturadas. Son aquellas compuestas por ácidos grasos saturados. Son sólidas a temperatura ambiente. Ejemplo: La mantequilla.

* Insaturadas. Los alimentos ricos en ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, tal es el caso del aceite de oliva.

* Trans. Forma que adquieren en el espacio los ácidos grasos. Se dan mediante el proceso industrial de hidrogenación parcial, utilizado para obtener grasas más sólidas a partir de aceites vegetales u otras grasas animales. También por medio de la desodorización, proceso usado para la refinación de aceites o grasas animales. Pueden obtenerse este tipo de grasas durante el calentamiento o fritura de los alimentos a altas temperaturas.

La mayoría de los alimentos poseen mezclas de grasas saturadas e insaturadas, aunque predominan en ellos algún tipo. Los aceites vegetales y las grasas animales son las fuentes lipídicas más abundantes de la dieta. La vaca, el cerdo o el cordero; contienen grasa saturada. Los frutos secos (nueces, almendras, pistachos, etc), en tanto, contienen una elevada proporción de grasa poliinsaturada.

La ingesta de los diferentes tipos de grasa tiene efectos secundarios para la salud:

* El consumo de ácidos grasos saturados se asocia a un alto perfil lipídico y a mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

* Los omegas son grasas poliinsaturadas. El omega 6 ha demostrado ser benéfico para los pacientes con riesgo cardiovascular y el 3 reduce los eventos cardiovasculares cuando el consumo de pescado azul es frecuente.

* La grasa trans se relaciona, sobre todo, con enfermedades cardiovasculares. La ingesta debería ser lo más baja posible, no superar el 1% del aporte calórico total.

Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.