Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Los alimentos tienen garantizada su calidad y seguridad por medio de los análisis microbiológicos, físicos y químicos que deben atravesar. Pero se destacan por sus características organolépticas (propiedades físicas), particularidades que se miden a través de los estudios sobre las sensaciones que producen a la vista, al olfato, al gusto o al tacto. Son los sentidos los que hacen que un alimento sea apetecible o no. Estos deben tener un aroma específico, un olor característico, una textura concreta, un sabor agradable.

Dicho análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos :

* Aroma. Es el más difícil de definir y caracterizar, pues viene dado por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos. Es natural o viene de su procesado (aditivos artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos compuestos volátiles. Aparecen tras reacciones enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares.

* Color. Es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos, tras someterlos a algún proceso térmico. En el caso de la carne, por ejemplo, esta se oscurece. Puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones externas. Sobre todo, si entra en contacto con el aire o la luz. Así se da un cambio en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color oscuro. Cuando esto pasa, significa que se presentó una oxidación, no que esta deteriorada.

* Sabor. Las papilas gustativas son capaces de identificar cinco tipos de sabores: ácido, amargo, dulce, salado y sabroso o umami (vocablo japonés). También se puede hablar de sabores inmediatos, como la acritud del ácido cítrico, y de sabores lentos, como el grado de acidez del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras que no están maduras).

* Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos y es clave para las preferencias de los consumidores. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento. Tal es el caso del helado, del que se busca evitar que se formen cristales, que a pesar de no suponer un riesgo para los consumidores, si pueden ser un motivo de rechazo.

El análisis sensorial es importante y tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento. Esta disciplina tiene un fundamental papel en la industria de alimentos, en donde están en constante búsqueda de expertos catadores (químicos e ingenieros de alimentos, etc). Todo para entender como algunos ingredientes o condiciones afectan las características de un producto. Este método es usado -en especial- para detectar las tendencias del mercado y las opiniones potenciales de los consumidores.

Los catadores evalúan diferentes parámetros tras una completa formación y un entrenamiento específico. La valoración que realizan va desde el aspecto general (color, brillo) hasta un análisis olfato gustativo (aroma, olor y sabor).

La escala de medición va de más a menos, también califican el sabor por separado. En cuanto al aroma, los especialistas retienen en su boca el alimento para dar una puntuación específica. Para estimar la textura se fijan en la humedad, la viscosidad, la dureza y en la pastosidad. El último paso es puntuar el grado de aceptabilidad mediante un sistema que va de agradable a muy desagradable.

En este campo, la ciencia ha desarrollado en la última década técnicas normalizadas, prácticas específicas y estandarizadas, que facilitan el análisis de los datos y la toma de decisiones finales.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.