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* Elizabeth Ortiz Palacios

Se inicia el tiempo de cuaresma y se incrementa el consumo de pescado. Este plato es una preparación muy reconocida por sus beneficios. Algunos lectores preguntaron si posee todo lo que se le atribuye.

El caldo es elaborado con trozos de pescado, verduras, hierbas frescas, especias y un espesante (granitos de arroz, sémola o pan). En principio, no tiene mucho secreto, pero cada zona del país -con su río o mar- hacen de este un alimento reparador.

El primer paso en su elaboración pasa por colocar en una cazuela trozos de pescado blanco. Por lo regular, se utilizan cabezas desprovistas de agallas, dientes y espinas. También se pueden agregar trozos de pescado, pero deberán sacarse a los cinco minutos después de que comience a hervir. Si se deja pasar ese tiempo, se secará y tendrá una textura desagradable. Al caldo, además, se agregarán unas verduras limpias y lavadas. Puede ser un tallo de puerro o apio, una cebolla partida por la mitad, un manojo de perejil y una cabeza de ajo. Luego se cubre con agua fría y cuando comience a hervir, se retirarán las impurezas que quedan en la superficie. Por último, se deja hervir por 45 minutos más, se cuela y se reserva.

Hay tantos tipos de caldos de pescados como cocineros, pues cada uno le añade su toque personal. Ahora cabe preguntarse, desde el punto de vista nutricional, si presenta una importante riqueza de nutrientes. Mucha gente cree que el caldo se lleva todos los nutrientes del pescado, pero no. Este es un plato con muchos más componentes: proteínas, grasas saludables y una larga lista de vitaminas y minerales.

Al revisar los datos tomados de una tabla de composición de alimentos, el pescado no resulta muy rico. Sin embargo, puede considerarse:

* Hipocalórico. Una taza de caldo le está aportando al organismo 45 calorías. Este tiene poca grasa y un bajo aporte de carbohidratos y proteínas. Las grasas que aporta son monoinsaturadas y poliinsaturadas, las cuales no contienen colesterol.

* Buena fuente de vitamina B12. En el estudio nutricional de la población colombiana, las personas -sobre todo mayores de 50 años- que dejan de consumir carnes rojas presentan déficit de esta vitamina. Una taza de caldo de pescado aporta aproximadamente el 77% de las necesidades diarias de vitamina B12. Este compuesto ayuda a una función normal del sistema nervioso, del metabolismo energético, etc.

* Proveedor de vitamina B3. Un plato de caldo de pescado aportará el 20.6% de la recomendación diaria de ingesta de niacina, una forma de vitamina B3. Es un componente crucial para aspectos tan importantes como la función del sistema nervioso o el mantenimiento de la piel. Su ausencia origina una enfermedad conocida como la pelagra o enfermedad de las 3D (dermatitis, demencia y diarrea). Afortunadamente en este siglo la encontramos en muchos alimentos.

Además de estas vitaminas, el pescado posee pocos nutrientes y es responsable del quinto sabor "umami", una palabra japonesa que significa "sabor delicioso". Es el encargado de potenciar otros sabores del plato haciendo más apetitoso el alimento.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes <saludablearas@yahoo.com.co>